- ホーム
- > 電子書籍
- > 趣味・生活(食/料理)
内容説明
香りを料理に生かすにはどうすればよいのか？
香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。
香りにはどんな性質があるのか？
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか？
加熱によって生まれる香りとは？
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。
自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。
目次
【１ 香り入門】
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの？／目に見えない香り。正体は何ですか？／「レモンの香り」って、何でできているの？／料理を生かす「香り分子の性質」とは？／食物の香りが変わってしまうのはなぜ？／香り分子を分類してみよう
●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの？／香りをどうやって区別しているの？／香りはおいしさと関係があるの？／どうして感じ方に個人差があるの？
【２ 調理法と香り】
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか？／「切る・刻む」調理法で香りは変わる？／乾燥させると香りは変わるの？／「すりおろす」「すりつぶす」調理法で香りは変わるの？
レシピ：カンパチのレモン締め／じゃがいものニョッキ 葉山椒ジェノベーゼソース
●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの？／玉ねぎを加熱して、香りの変化を感じてみよう／なぜ、加熱で香りが生まれるの？／コーヒー豆やほうじ茶、なぜよい香りなの？／なぜ燻すと香りが変わるの？
レシピ：キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ／魚介の若松葉スモーク
【３ 香りの抽出法】
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当？／オリーブ油そのものにも、よい香りがありますよね？／なぜ、油分はおいしいの？／植物油の選び方、チェックポイントは？／酸化臭が出にくい植物油はありますか？／オリーブ油を使ってみよう／アボカド油／マカデミアナッツ油／ごま油／パンプキンシード油／椿油を使ってみよう
レシピ：羊のロースト／えびのベニエ
●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか？／お酒の香りを人間が楽しみはじめたのは、いつ？／お酒のなかの「アルコール」、料理に役立ちますか？／お酒の香りは、どうやってできるの？／「蒸留」って何ですか？／ワインを使ってみよう／ブランデー／ウイスキー／焼酎／ジン／ウォッカを使ってみよう
レシピ：鹿のロースト 赤ワインマリネ／初夏の香りのカクテル／桜と甘酒のカクテル
●酢×香り
酢に香りは移りますか？／酢はいつから、料理に役立っているの？／ワインビネガーを使ってみよう／バルサミコ酢／各種フルーツビネガー／赤酢（粕酢）・黒酢／米酢を使ってみよう
レシピ：小アジのエスカベッシュ／ビーフサラダ のびる酢のドレッシング
●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか？／芳香蒸留水って何ですか？／ローズウォーターは料理に使えるの？／オレンジフラワーウォーターを使ってみよう／和食のだしの香り。ホッとするし、食欲が湧きます／紅茶、煎茶…なぜ香りが違うの？／中国の花茶を使ってみよう
レシピ：オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト／あさりのジャスミン玄米リゾット
●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの？／塩味と他の味は影響しあう？／香りで「減塩」できますか？／漬物の香り、食欲が湧きます／香り塩を使ってみよう
レシピ：クリームチーズと金華ハムのカナッペ
●甘味料×香り
ほか
