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内容説明
新保吉伸氏を取り上げたNHK「プロフェッショナル仕事の流儀」(2019年5月8日オンエア)は驚くほどの視聴率をたたき出したという。肉の職業について多くを語るのはどこかタブー視されてきたわが国で、滋賀県草津市に店をもつ精肉店主人が、なぜここまで注目されているのか。
新保氏を有名にしたのは「熟成肉」だ。「牛を育てるのが生産者の仕事なら、『肉を作る』のが僕の仕事だと思っています。人の口まで運ぼうと思えば、新しい命を吹き込んであげないといけない」と語り、自分の仕事は「肉を作る」ことだとも言う。新保氏が「手当て」する肉は、A5ランクの牛肉ではない。むしろA2やA3などの和牛、乳牛、経産牛など。おいし過ぎない肉、新しい価値観を生み出すポテンシャルが高い肉ばかりである。さらには放牧で育つ北海道のジビーフ、岡山の吉田牧場のブラウンスイス牛、阿蘇の東海大学のあか牛など。
畜産の現場とも通じ、東西の実力派シェフが圧倒的な信頼を寄せる、孤高の精肉師が、その独自の視点から肉をめぐる真実と考え方、仕事の哲学、輸入解禁へと動き出す肉マーケットの未来などを縦横無尽に語り、綴る。新保に魅せられたシェフのコメント、そしてタベアルキストとして絶大な支持を誇るマッキー牧元氏による「サカエヤの秘密」特別寄稿&巻末対談も収録。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。
たまきら
32
先日読んだ雑誌で、この人が手がけたカビだらけの熟成肉の写真に驚き、もっと詳しく知りたくなって手に取りました。文章を読んでいて、「肉にもう一度命を吹き込む」とは滅菌され真空パック保存された有機物ではなく、様々な存在が作用し醸す生態系フローラとしての肉塊なのかな？とかみ砕きました。魚もそうですがホント、肉をスライスするのって職人さんで味が違うのよね～。気になるな。サムライみたいなシェフが亀戸だというので調べたら、表参道に移転されてました。ざんね～ん。KUにて。2025/02/28
マオ
1
巷に溢れているエイジングビーフはウェットエイジングという言わば真空パックして保存しただけの処置を言い、実際のところ腐敗との差はない。 日本には枝枯らしという正しいエイジング法があり、そこには美味しくなる明瞭な『意味』を持った工程が詰まっている。 目先の利益ではなく美味しさを追求し、業界としての質を上げるべく奮闘する職人の心意気が感じられた良書。説明も噛み砕かれてわかりやすく、近年の肉事情に触れるにはもってこい。
k
1
思ってた内容とは違ったが、仕事の哲学には参考になることがたくさんあった。2019/11/03
ジロ
1
サカエヤ新保社長の肉に対する異常な程の執着心が良く分かる本です。生産者は誰の為に生産しているか見えていない、そして精肉店は消費者にどういう肉か伝えていないということ。その点、新保社長は生産者からシェフ、消費者の顔が全て見えて理解されているところに強く共感します。このような小さなグループを各地で作れば生産者も消費者もどんなに嬉しいかと思います。が、これを読むと本当大変な仕事なんだと、簡単にこのような取り組みは出来ないんだなと思います。しかし、生産者も消費者も喜ぶ仕組み作りは必要だと改めて思いました。2019/08/12
