フランス人に教わる3種の“新”蒸し料理。

著者名：上田淳子

誠文堂新光社（2019/09発売）

• ISBN：9784416619803

内容説明

『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』『フランス人が好きな3種の軽い煮込み。』『フランス人がこよなく愛する3種の粉もの。』に続く人気シリーズの第4弾は、蒸し料理がテーマ。

フランスでは、「ゆでる」という調理法はあまりなく、少量の水で「蒸す」のが主流。
短時間でつくれ、野菜はおいしさや栄養をキープしながら、肉や魚は身をふっくらと仕上げることができます。

蒸し方は、使用する食材や仕上がりによって以下の3種。
いずれも鍋かフライパン一つで手軽に作れます！

●「ヴァプール」
少量の水を入れ、蒸し器代わりにオーブンシートに素材をのせて蓋をし、強火、短時間で仕上げる。
いわゆる日本の蒸し料理の形に近い。
驚くほどふっくらと仕上がるため、野菜や魚介、鶏むね肉などにおすすめ。器に盛り、ソースをかけていただきます。

●「エチュベ」
少量の水とオイルを入れ、蓋をして蒸気で蒸す。油脂をまとわせることで野菜のえぐみなどをマスキングし、うまみを閉じ込める。
野菜料理に向く。蒸し汁ごと食べる。
同シリーズ1冊目『フランス人は、～野菜を食べる。』でも好評だった調理法です。

●「ブレゼ」
大ぶりに切った肉や野菜が半身浴になるくらいのスープを加え、弱火でコトコト蒸す。
肉料理やごちそう料理に向く。

目次

蒸し器のいらない、フランスの蒸し料理
フランスの3 つの蒸し料理

PART 1　ヴァプール
えびとアスパラガスのヴァプール アイオリソース
さつまいもとオレンジのサラダ タイム風味
カリフラワーと芽キャベツのチーズフォンデュ
かきのヴァプール ブルーチーズソース
鶏ささ身のヴァプール セロリバターソース　ほか

PART２ 　エチュベ
白い野菜のエチュベ
じゃがいもとアサリ、ドライトマトのエチュベ
野菜のペイザンヌ
りんごと豚肉のエチュベサワークリーム添え
牛肉とれんこんのエチュベ アジアン仕立て　ほか

PART３　ブレゼ
豚肩ロース肉と野菜のブレゼ
骨付き鶏もも肉と栗のブレゼ
きのことくるみのチキンロール
スペアリブとじゃがいものミルクブレゼ
紫キャベツとりんごのブレゼ
ひき肉のブーレット パプリカトマトソース　ほか

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材料別INDEX

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

よだれが出っ放しです。シンプルで、無駄の少ない調理法3種類は、和食の技巧と同じものを感じました。一緒によだれを垂らしていた友人が、「日本人ならしょうゆだよね」そう、こちらではバターなのです。イタリアならオリーブオイル、韓国ならごま油じゃない？とわいわい言いつつ楽しく読みました。

2020/03/10

[まげぽん]

あぁ！どれもとても美味しそう！フライパンで蒸し野菜料理が作れるなんて！蒸し器じゃなくても良いみたい。フランスのおばんざい的なお料理が大好きなので近々挑戦する予定。

2020/08/28

[みい]

フランス料理風なもの作ってみたくてこちらの本をめくる。「長いものブルゼ赤ワインソース」なるものを作ってみる。イメージができてなくてうまくいかず。やっぱり美味しいビストロ見つけて通いますか。

2022/09/29

[訪問者]

シリーズを続けて読む。３つの蒸し料理とは、具材を蒸気でふっくらと蒸し、別に作ったソースをかけて食べる「ヴァプール」。少量の水と油脂を入れて蒸し煮にする「エチュベ」。塊肉などを調味液やスープで蒸す「ブレゼ」。

2024/02/14

[白黒豆黄昏ぞんび]

何品も作って美味しくいただきました。

2021/02/06