楽しい食品成分のふしぎ 調理科学のなぜ？

著者名：松本仲子【著者】

朝日新聞出版（2017/06発売）

• ISBN：9784023331556

内容説明

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身近な料理についての「調理科学の不思議」は面白く人気のテーマ。本書では、食品の成分の特性や変化について、わかりやすく解説。調理には、ひと手、ひと手に理由があり、理解すると失敗がなく、応用が利く。この本で誰のレシピでもない、自分の好きな味、自分自身が本当においしいと思う料理をつくることができる、料理好き必読書。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ケロコ]

2017年刊行の本書でもう一回学ぶ。太らない体作りを！

2021/04/03

[おくらさん]

本当に 勉強になりました。答え合わせとアップデートをした感じです。

2023/04/10

[BEAN STARK]

一日の食事で摂りたい主食やおかずの基本量は｢魚1豆1卵1牛乳２杯に野菜は5皿、ご飯はしっかり、おやつは果物｣うしお汁など魚のあらを使って汁物を作るときは30分は加熱してコラーゲンが溶け出てくるのを待つとよい。さっと煮ただけではうまみが少ない仕上がりになる。煮付けは逆に煮たった煮汁に魚を入れて表面を凝固させ、うまみが溶け出るのを防ぐ。イカは1~2分さっと煮るとやわらかいが、10分煮るとゴムのようにかたくなる。肉は５分蒸すと肉汁がとどまり身はふっくら、15分蒸すと身が締まって肉汁が出てしまう。新鮮な卵を使うと

2020/05/24

[凛風(積ん読消化中)]

目から鱗だわ。やはり、料理は科学。例えば、魚を焼く時、グリルの網に(正確には網状ではないけど、あれ、何て言うんだろう)油を塗っても、皮がくっついてしまうことがある。それは網が冷たかったから。熱くなっていれば、魚を置いた直後に表面がギュッと縮んでくっつかない。網が冷たいと、魚の皮がゆっくり縮んで網を巻き込んでしまう。そうだよね。フライパンは温めてから具材を入れていたのに、グリルは温めてなかった。他にも、野菜の色の残し方とか、お役立ち情報たっぷり。一つの「なぜ」が分かると他に応用できるのも嬉しい。

2020/09/18

[やす]

調理法の理由と、ダメな理由が分かりやすく、納得感があった。火加減や加熱時間の影響もわかりやすかった。

2023/07/08