月刊専門料理 （２０１６年９月号）

柴田書店（2016/08/19発売）

• 刊行 月刊誌
• A変
• 商品コード 4910034050963

基本説明

肉料理の悩みと疑問｜

詳細説明

［特集］
●解決！肉料理の悩みと疑問
　　肉の火入れの新機軸

　―厨房機器や調理器具がかつてない進化を遂げ、また先人たちにより
　　さまざまな手法が編み出されてきた現代では、一枚のステーキを
　　焼くにしても、そのアプローチは無限にあると言えるでしょう。
　　技術に定評のある仏・伊・中・日のシェフに登場いただきます。

　◇ＰＡＲＴ１　熱源　機器別　火入れ講座

　　■薪で焼く　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）
　　■フライパンで焼く　　　中原文隆（レーヌ　デ　プレ）
　　■圧力鍋で煮る　　　坂本　健（チェンチ）
　　■炭火で焼く　　　奥田　透（銀座　小十）
　　■ウォーターバスを使う　　　荒井　昇（オマージュ）

　◇レストランでの使用傾向や輸入事情も紹介！
　　　今日から役立つ食肉図鑑

　◇ＰＡＲＴ２　肉料理の悩みと疑問　解決編

　　■Ｔボーンをレアに焼くには？
　　　　山崎夏紀（エル　ビステッカーロ　デイ　マニャッチョーニ）
　　■大きな塊肉を失敗なく焼くには？
　　　　坂本　健（チェンチ）
　　■赤身肉をベリーレアに焼くには？
　　　　小林邦光（レストラン　コバヤシ）
　　■淡白な肉を風味豊かに蒸し上げるには？
　　　　新山重治（礼華　青鸞居）
　　■印象的な煮込みを作るには？
　　　　山崎夏紀（エル　ビステッカーロ　デイ　マニャッチョーニ）
　　■骨付き肉を均一なロゼ色に焼くには？
　　　　荒井　昇（オマージュ）
　　■軽やかなパイ包みを作るには？
　　　　小林邦光（レストラン　コバヤシ）
　　■鶏を薪でしっとりと焼くには？
　　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）
　　■短時間の加熱で軽い煮込みをつくるには？
　　　　奥田　透（銀座　小十）
　　■ハトの部位ごとに最適な火入れをほどこすには？
　　　　中原文隆（レーヌ　デ　プレ）
　　■短時間で肉に香りをつけて火を入れるには？
　　　　新山重治（礼華　青鸞居）

［ＴＯＰＩＣ］
◆世界料理学会　ｉｎ　ＡＲＩＴＡ
◆マドリッド・フュージョン・マニラ２０１６で見えたこと

…ほか