基本説明
肉料理の悩みと疑問｜
詳細説明
［特集］
●解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れの最前線
◇ＰＡＲＴ１ ＜熱源 機器別＞ 火入れ講座
・フライパンで焼く 和知 徹（マルディグラ）
・鉄板で焼く 長谷川幸太郎（ラ・フェット ひらまつ）
・ココットを使う 小池俊一郎（シュングルマン）
・炭火で焼く 高橋義弘（瓢亭）
・スチームコンベクションオーブンを使う 渡辺雄一郎（ナベノ－イズム）
・ウォーターバスを使う 山口 浩（神戸北野ホテル）
・圧力鍋で煮る 長谷川幸太郎（ラ・フェット ひらまつ）
◇ＰＡＲＴ２ 肉料理の悩みと疑問＜解決編＞
・長期熟成した肉を焼くには？ 小池俊一郎（シュングルマン）
・丸鶏をしっとり焼くには？ 高嶋 寿（マダム・トキ）
・レストランならではのハンバーグを作るには？ 和知 徹（マルディグラ）
・肉を香り高く焼き上げるには？ 井桁良樹（老四川 飄香）
・包み焼きの技法を応用して肉を焼くには？ 山口 浩（神戸北野ホテル）
・肉料理で店のカラーを打ち出すには？ 渡辺雄一郎（ナベノ－イズム）
・日本料理らしい肉料理を作るには？ 高橋義弘（瓢亭）
・塊肉を均一な火入れで香りよく焼くには？ 高嶋 寿（マダム・トキ）
・赤身のハトをロゼに揚げるには？ 井桁良樹（老四川 飄香）
◇日本人が表現する３者３様の肉料理
佐藤伸一（Ｐａｓｓａｇｅ ５３）／小林 圭（Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＫＥＩ）／
徳吉洋二（Ｒｉｓｔｏｒａｎｔｅ ＴＯＫＵＹＯＳＨＩ）
◇２氏が抱き続けたフランス産仔羊への想い
三谷青吾（レスプリ・ミタニ ア ゲタリ）／岸田周三（カンテサンス）
◇シェフ５０人が使う肉の銘柄大公開！
［インタビュー］
◆“美食と健康”を提唱するガストロノミー界の雄 ハインツ・ベック
…ほか
