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Description
(Table of content)
Frisches Obst.- Begriffsbestimmung.- I. Grundlagen des Obstbaues.- II. Obstarten.- III. Zusammensetzung der Obstarten.- IV. Obstlagerung.- V. Veränderungen während der Lagerung.- VI. Chemische Untersuchung des Obstes.- VII. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Obstdauerwaren.- A. Tiefgefrorenes Obst.- B. Obst in Dosen und Gläsern.- C. Trockenobst (einschließlich gefriergetrocknetes Obst und Obstpulver).- D. Früchte in Dickzucker.- Obsterzeugnisse.- A. Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Muse und verwandte Erzeugnisse sowie Halberzeugnisse.- B. Fruchtsäfte, Süßmoste, Konzentrate, Fruchtmuttersäfte und Obstsirupe.- C. Fruchtsaftgetränke und sonstige alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- Mikroskopische Untersuchung von Obst und Obsterzeugnissen.- Frischgemüse.- Gemüsedauerwaren.- A. Tiefgefrorenes Gemüse.- B. Gemüse in Dosen und Gläsern.- C. Eingesäuertes Gemüse.- D. Trockengemüse.- E. Tomatensäfte und andere Tomatenprodukte sowie andere Gemüsesäfte.- Kartoffeln und Kartoffel-Erzeugnisse.- Pilze und Pilzdauerwaren.- Mikroskopische Untersuchung der Gemüse, Salate, Küchenkräuter und Speisepilze.- Die mikrobiologische Erzeugung von Nahrungsmitteln.mente.- 4. Zusammensetzung von Schalenobst.- a) Kohlenhydrate.- b) Stickstoffverbindungen, c) Lipide, d) Vitamine.- e) Mineralstoffe.- 5. Zusammensetzung der Citrusfrüchte.- a) Kohlenhydrate, b) Stickstoffverbindungen, c) Lipide, d) Organische Säuren, e) Vitamine.- f) Mineralstoffe, g) Aromastoffe, h) Phenolische Verbindungen.- i) Fermente, k) Farbstoffe, 1) Bitterstoffe.- 6. Zusammensetzung der Südfrüchte mit Ausnahme der Citrusfrüchte.- a) Kohlenhydrate, b) Stickstoffverbindungen einschl. Fermente.- c) Aromastoife.- IV. Obstlagerung.- 1. Grundlagen der Obstlagerung.- a) Allgemeines.- b) Einfluß der Umweltverhältnisse vor der Ernte.- c) Lagerbedingungen.- 2. Verfahren zur Haltbarkeitsverlängerung.- a) Kaltlagerung.- a) Frischluftkühlung, ß) Maschinenkühlung, ?) Lagerung in kontrollierter Atmosphäre.- b) Behandlung mit chemischen Mitteln.- a) Begasungsverfahren, ß) Citrusfruchtbehandlungsmittel.- ?) Wachsbehandlung, ö) Andere chemische Behandlungsverfahren.- ?) Behandlung von Schalenobst.- c) Verlängerung der Haltbarkeit durch Bestrahlung.- 3. Lagerfähigkeit der Obstarten.- Kaltlagerung von a) Äpfeln.- b) Birnen, c) Steinobst, d) Beerenobst, e) Citrusfrüchten.- V. Veränderungen während der Lagerung.- 1. Veränderungen der Inhaltsstoffe während der Lagerung.- a) Kohlenhydrate.- b) Pektin, c) Stickstoffverbindungen.- d) Lipide, e) Organische Säuren, f) Vitamine.- g) Farbstoffe.- 2. Veränderungen des Kernobstes durch physiologisch bedingte Lagerkrankheiten.- a) Kältefleischbräune.- b) Markbräune, c) Schalenbräune, d) Stippigkeit, e) Jonathanfleckenkrankheit.- 3. Veränderungen durch pilzparasitäre Krankheiten.- VI. Chemische Untersuchung des Obstes.- 1. Fruchtinhaltsstoffe.- 2. Fruchtbehandlungsmittel.- a) Diphenyl, o-Phenylphenol und Thioharnstoff.- a) Qualitativer Nachweis.- ß) Quantitative Bestimmung.- b) Wachsüberzüge.- c) Sonstige Fruchtbehandlungsmittel.- 3. Schädlingsbekämpfungsmittel.- a) Anorganische Wirkstoffe, b) Organische Wirkstoffe.- VII. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- 1. Irreführung.- 2. Verdorbenheit.- 3. Verfälschungen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Obstdauerwaren.- A. Tiefgefrorenes Obst.- 1. Eignung zum Gefrieren.- 2. Die Rohware.- 3. Zurichtung und Vorbehandlung.- 4. Aufguß und Zusätze.- a) Zuckerlösungen und Trockenzucker.- b) Ascorbinsäure.- c) Kochsalz und Citronensäure.- d) Schwefeldioxid.- e) Pektine und Calciumsalze.- 5. Gefrieren.- 6. Gefrierlagerung und Transport.- 7. Auftauen.- 8. Verhalten der Mikroorganismen.- 9. Verpackung.- 10. Verarbeitung einzelner Obstarten.- a) Ananas, b) Äpfel, c) Aprikosen, d) Birnen, e) Brombeeren.- f) Citrusfrüchte, g) Datteln, h) Erdbeeren, i) Feigen, j) Heidelbeeren, k) Himbeeren, l) Johannisbeeren.- m) Kirschen, n) Melonen, o) Mirabellen, p) Oliven, q) Pfirsiche, r) Pflaumen und Renekloden, s) Preiselbeeren.- t) Stachelbeeren, u) Weintrauben, v) Zwetschgen.- 11. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Z
Contents
Frisches Obst.- Begriffsbestimmung.- I. Grundlagen des Obstbaues.- II. Obstarten.- III. Zusammensetzung der Obstarten.- IV. Obstlagerung.- V. Veränderungen während der Lagerung.- VI. Chemische Untersuchung des Obstes.- VII. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Obstdauerwaren.- A. Tiefgefrorenes Obst.- B. Obst in Dosen und Gläsern.- C. Trockenobst (einschließlich gefriergetrocknetes Obst und Obstpulver).- D. Früchte in Dickzucker.- Obsterzeugnisse.- A. Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Muse und verwandte Erzeugnisse sowie Halberzeugnisse.- B. Fruchtsäfte, Süßmoste, Konzentrate, Fruchtmuttersäfte und Obstsirupe.- C. Fruchtsaftgetränke und sonstige alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- Mikroskopische Untersuchung von Obst und Obsterzeugnissen.- Frischgemüse.- Gemüsedauerwaren.- A. Tiefgefrorenes Gemüse.- B. Gemüse in Dosen und Gläsern.- C. Eingesäuertes Gemüse.- D. Trockengemüse.- E. Tomatensäfte und andere Tomatenprodukte sowie andere Gemüsesäfte.- Kartoffeln und Kartoffel-Erzeugnisse.- Pilze und Pilzdauerwaren.- Mikroskopische Untersuchung der Gemüse, Salate, Küchenkräuter und Speisepilze.- Die mikrobiologische Erzeugung von Nahrungsmitteln.
