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Full Description
Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!
Contents
Vorwort zur 3. Auflage VII Vorwort zur 2. Auflage IX
Vorwort zur 1. Auflage XI
1 Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie 1
1.1 Die Küche - ein chemisches Laboratorium 1
1.2 Die Schlossküche von Sanssouci 5
1.3 Feinschmecker über die Kochkunst 8
1.4 Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen 23
1.5 Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute 33
2 Sieben Parameter für Versuche in der Küche 35
2.1 pH-Werte 35
2.2 Mineralstoffe 36
2.3 Eiweißstoffe (Proteine) 41
2.4 Stärkeprodukte 43
2.5 Reduzierende Stoffe 44
2.6 Phenolische Stoffe 45
2.7 Gerbstoffe (Polyphenole) 46
3 Garungsarten und -verfahren imÜberblick 47
3.1 Definitionen und Systematik 47
3.2 Garverfahren und Lebensmittelgruppen 56
4 Garen inWasser 75
4.1 Kochen 75
4.2 Blanchieren 106
4.3 Dünsten 110
4.4 Dämpfen 113
4.5 Garziehen lassen: Pochieren 114
4.6 Garen in der Mikrowelle 117
5 GareninFett 123
5.1 Braten 123
5.2 Anschwitzen 131
5.3 Schmoren 132
5.4 Frittieren 136
6 Garen in trockener Hitze 139
6.1 Backen 139
6.2 Grillen 154
6.3 Rösten 156
6.4 Toasten 164
7 Garen ohne Hitze 167
7.1 Salzgaren 167
7.2 Essiggaren 170
8 Suppenchemie - Fertigsuppen und ihre Inhaltsstoffe 173
8.1 Aus der Historie 173
8.2 Fertigsuppen-Technologie heute 178
8.3 Inhaltsstoffe von Fertigsuppen 181
9 Molekularküche 187
9.1 Die Väter der Molekularküche 187
9.2 Die Verfahren der Molekularküche 190
9.3 Rezeptbeispiele 191
10 Nährstoffverluste beim Kochen von Gemüse - analytisch mit Teststäbchen erfasst 195
10.1 Einleitung - mit Beschreibung der eingesetzten Teststäbchen 195
10.2 Knollengemüse 198
10.3 Wurzelgemüse 200
10.4 Hülsenfrüchte 201
10.5 Fruchtgemüse 205
10.6 Kohlgemüse 207
Literatur 211
Sachverzeichnis 215
