内容説明
初版から２０年の改訂１７版。本書は決して学術書ではない、著者が諸先輩・文献から教えられ、学んだことをまとめたノートである。
目次
製パン原材料編（小麦粉；イースト ほか）
製パン工程編（ミキシング；発酵 ほか）
製パン法編（直捏法（ストレート法）
中種法（スポンジ法） ほか）
標準製法（パン８種）
著者等紹介
竹谷光司［タケヤコウジ］
昭和２３年北海道室蘭市に生まれる。４５年北海道大学水産学部を卒業、山崎製パン（株）へ入社。４６年ハリー・フロインドリーブ氏（神戸）の紹介で、西ドイツのペーヒ・ブロート社へ。３年間研修。４９年帰国と同時に日清製粉へ入社。５０年日本パン技術研究所へ第８１期生として入所。６０年ＡＩＢ第１２６期生として入所。現在、日清製粉（株）基礎研究所所長
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感想・レビュー
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Koning
14
今登録しようとしたら再改訂版なんてのが（笑）。製パンの教科書だけど一般家庭向けではなくパン屋さん向け教科書。故にαアミラーゼの耐熱性比較とか細かい材料の性質とパンへの影響や機械（業務用のおっきーやつですな）の使い所だのといったお話。どういう材料がどういう食感だったり味わいだったりにつながるのか？ということをしっかりと書いているので目的のパンに近づくためのレファレンスに使ってくかなーという感じ。2015/04/28
西郷どん
5
難しい…。 再読します。2020/12/06
