出版社内容情報
食・医・香の境界線を睨み、消費者の安全・健康志向の高まりに応える
粉末・ カプセル化手法と製品技術の全容！
食品の粉末・カプセル化技術は、ここ３０年間の間に目覚しい発展を遂げた。 食品
の粉末・カプセル化とは、食品中に含まれるフレーバー、 脂質などの各種成分を糖
質、たんぱく質などのカプセル化剤中に封じ込める技術の総称である。
食品の粉末・カプセル化は当初、液状食品を乾燥状態の固体粉末とし、フレーバ
ー成分や脂質などの酸化抑制、流動性の付与、ならびに粉末状態にすることによる
添加物としての用途拡大を目的として技術開発が行われた。目的とする食品成分の
劣化保護に加えて、近年、 粉末・カプセル化技術は成分の徐放制御（コントロールリ
リース）の手段として用いられている。すなわち、目的成分を食品製造のある段階で
は劣化保護し、 必要な時に徐放するという粒子設計である。
本書は食品の粉末・カプセル化に関する最新技術の解説、その応用および新技術
分野に関する情報を網羅する目的で編纂したものである。 本書が食品の粉末化、カ
プセル化技術の開発、応用に携わる技術者にとって参考となれば幸いである。
■執筆者（役職等は全て発刊時のものです）
久保田 倫夫
株式会社林原生物化学研究所天瀬研究所主席研究員
北畑 寿美雄
大阪市立工業研究所生物化学課課長
橋本 仁
株式会社横浜国際バイオ研究所会長
遠藤 靖夫
日澱化學株式会社取締役研究開発室室長
大和谷 和彦
大日本製薬株式会社フードサイエンス部企画開発グループマネージャー
山田 裕之
大日本製薬株式会社フードサイエンス部研究所所長
白川 真由美
大日本製薬株式会社フードサイエンス部企画開発グループ副長
石原 則幸
太陽化学株式会社NF事業部研究開発主任研究員
レカ・ラジュ・
ジュネジャ
太陽化学株式会社 NF事業部常務取締役 事業部長
森多 浩三
新田ゼラチン株式会社事業本部ゼラチン部生産技術課
田中 幸久
日本油脂株式会社筑波研究所研究1室チームリーダー
大久保 剛
日本油脂株式会社筑波研究所研究1室
加藤 友治
太陽化学株式会社取締役FI事業部長
松村 康生
京都大学大学院 農学研究科農学専攻 助教授
佐藤 清隆
広島大学大学院生物圏化学研究科教授
上野 聡
広島大学大学院 生物圏化学研究科 助教授
高木 和行
みづほ工業株式会社常務取締役
鈴木 寛一
広島大学大学院 生物圏科学研究科 教授
中嶋 光敏
独立行政法人 食品総合研究所 企画調整部国際食品研究官
山本 修一
山口大学工学部応用化学工学科教授
吉井 英文
鳥取大学工学部生物応用工学科助教授
古田 武
鳥取大学工学部生物応用工学科教授
三島 健司
福岡大学工学部化学工学科助教授
松山 清
福岡大学工学部化学工学科助手
相良 泰行
東京大学大学院 農学生命科学研究科 農学国際専攻助教授
吉岡 俊満
株式会社アクリフーズ開発部課長
鹿毛 浩之
九州工業大学工学部物質工学科教授
高橋 義人
大川原化工機株式会社技術開発部課長
辻本 広行
株式会社ホソカワ粉体工学研究所研究開発部粉体工学研究所第2研究グループリーダー
砂間 良二
共和真空技術株式会社技術部部長
池田 康博
共和真空技術株式会社ICS/FDプロジェクトジェネラルマネージャー
安達 修二
京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻助教授
服部 利明
ミヨシ油脂株式会社東京工場技術チームリーダー
小池 寛之
ミヨシ油脂株式会社食品事業本部技術部
中村 哲也
長谷川香料株式会社技術研究所第6部長
辻本 進
味の素株式会社生産技術開発センター専任部長
岡安 誠
キッコーマン株式会社研究本部課長
浜野 光年
バイオリンクインタナショナル株式会社取締役
平井 整
佐藤食品工業株式会社取締役技術部長
浅田 雅宣
森下仁丹株式会社研究開発本部部長
■ 主要構成
第１部 多様化する粉末・カプセル素材の特質とその応用
第１章 糖質およびタンパク質系
第２章 油脂系
第３章 乳化剤
第４章 カプセル素材応用上の重要視点
第２部 新しい粉末・カプセル化手法
第１章 乳化技術
第２章 粉末化法
第３章 カプセル法
第４章 粉末・カプセル化装置
第５章 機能特性とその発現機構
第３部 高機能粉末・カプセル化の実際
第１章 油脂
第２章 フレーバー
第３章 調味料
第４節 保健食品
■ 内容目次
第１部 多様化する粉末・カプセル素材の特質とその応用
第１章 糖質およびタンパク質系
第１節 単糖・二糖＜久保田倫夫＞
1.単糖
2.二糖
2.1 マルトース
2.2 トレハロース
第２節 環状デキストリン＜北畑寿美雄／橋本 仁＞
1.シクロデキストリン
2.分岐シクロデキストリン
3.シクロデキストリンおよび分岐シクロデキストリンの利用
4.ヘテロ分岐シクロデキストリン
4.1 各種ヘテロ分岐シクロデキストリンの合成
4.2 ヘテロ分岐シクロデキストリンの性質
5.大環状アミロース
6.高分岐環状デキストリン
7.環状4糖（シクロアルトラン）
第３節 デンプンとその誘導体＜遠藤靖夫＞
1.デンプンの種類と日本の生産量
1.1 デンプンの分類
1.2 デンプンの国内生産および輸入量
2.デンプンの製造法と品質
2.1 デンプンの製造工程
2.2 デンプンの品質
2.3 デンプンの粘性
2.4 各種デンプンの物性
3.デンプンの構成成分
3.1 デンプンの基本成分
3.2 アミロースとアミロペクチン
4.デンプンの糊化と老化
4.1 デンプンの糊化
4.2 デンプンの糊液の変化
4.3 各種デンプン溶液の老化速度の比較
5.デンプンの加工（化工）・デンプン誘導体
6.海外から輸入される食用デンプン
7.デンプン誘導体の食用デンプンとしての応用例
第４節 多糖類＜大和谷和彦／白川真由美／山田裕之＞
1.多糖類
1.1 多糖類とは
1.2 多糖類の使用方法
1.3 多糖類選択のポイント
2.多糖類の機能と使用上のポイント
2.1 増粘
2.2 ゲル化
2.3 懸濁安定
2.4 乳化安定
2.5 離水防止と保水
2.6 デンプンとの併用
2.7 脂肪代替
2.8 生理機能
2.9 各種粉末食品や乾燥に関連したその他の機能
3.応用例
3.1 皮膜形成能
3.2 フィルム形成剤としてのジェランガム
3.3 DDSへの応用
3.4 キシログルカンとその応用（DDSへの応用）
第５節 ゼラチン＜森多浩三＞
1.ゼラチンとは
2.ゼラチンの製造法
2.1 原料物質－コラーゲン－
2.2 ゼラチンの製造
3.ゼラチンの特性
3.1 ゼラチンの組成
3.2 ゼラチンの品質
3.3 ゾル－ゲル相転移
3.4 等電点
4.カプセル素材としての性質と応用
4.1 ゼラチン皮膜
4.2 ハードカプセル
4.3 ソフトカプセル
4.4 マイクロカプセル
4.5 その他
第６節 鶏卵タンパク質＜石原則幸／レカ・ラジュ・ジュネジャ＞
1.鶏卵の構造
2.卵黄タンパク質
2.1 卵黄タンパク質とは
2.2 ヨークプロテインの抱油特性
2.3 ヨークプロテインの油脂の酸化防止効果
3.鶏卵タンパク質による機能性油脂の粉末化
3.1 多価不飽和脂肪酸の粉末化
3.2 油溶性ビタミンの粉末化
4.機能性油脂粉末の生体利用性
第２章 油脂系
第１節 油脂の化学的性質＜大久保 剛／田中幸久＞
1.ケン化価
2.ヨウ素価
3.アセチル価
4.過酸化物価
5.酸価
6.カルボニル価
第２節 賦形剤としての油脂＜大久保 剛／田中幸久＞
1.硬化油脂粒子の帯電特性について
2.硬化油脂粒子の結晶型の変化について
2.1 硬化油脂粉末の調製
2.2 実験装置
2.3 実験：昇温における硬化油脂粒子の粒径および結晶型の変化について
3.結晶化挙動の変化と被膜性能に及ぼす硬化油脂粉末サイズの影響について
4.被膜性能に及ぼす硬化油脂粉末の初期結晶型の影響について
5.微粒子硬化油脂粉末によるコーティング技術
第３節 油脂の可溶化技術＜大久保 剛／田中幸久＞
1.エマルション・ミセルの調整
2.エマルション・ミセルの破壊過程
2.1 クリーミング
2.2 フロック凝集
2.3 合一
2.4 オストワルト成長の影響
3.エマルション・ミセルの安定化
4.臨界ミセル濃度
5.界面活性剤の選択
5.1 グリセリン脂肪酸エステル
5.2 ショ糖脂肪酸エステル
5.3 ステアロイル乳酸カルシウム
5.4 ソルビタン脂肪酸エステル
5.5 プロピレングリコール脂肪酸エステル
6.マイクロエマルションの形成条件
第３章 乳化剤
第１節 食品用乳化剤と法規制＜加藤友治＞
1.乳化剤の種類と特徴
2.乳化剤の機能と用途
3.乳化剤の法規制
3.1 規格基準
3.2 表示基準
3.3 アレルギー表示
第２節 グリセリン脂肪酸エステル系乳化剤＜加藤友治＞
1.モノグリセリド
1.1 モノグリセリドの種類と構造
1.2 モノグリセリドの性質
2.グリセリン有機酸脂肪酸エステル
2.1 グリセリン有機脂肪酸エステルの種類と構造
2.2 グリセリン有機酸脂肪酸エステルの性質
3.ポリグリセリン脂肪酸エステル
3.1 ポリグリセリンエステルおよびポリグリセリンポリリシノレートの種類と構造
3.2 ポリグリセリンエステルおよびポリグリセリンポリリシノレートの性質
第３節 その他の食品用乳化剤＜加藤友治＞
1.ショ糖脂肪酸エステル
1.1 種類と構造
1.2 性質
2.ソルビタン脂肪酸エステル
2.1 種類と構造
2.2 性質
3.プロピレングリコール脂肪酸エステル
3.1 種類と構造
3.2 性質
4.レシチン
4.1 種類と構造
4.2 性質
第４章 カプセル素材応用上の重要視点
第１節 コア物質と賦形剤との相互作用＜松村康生＞
1.タンパク質とコア物質との相互作用
2.多糖類とコア物質との相互作用
3.粉末中におけるプロラミンと脂質の相互作用の直接的観察
第２節 O/Wエマルション・マイクロ／ナノ粒子中の油相結晶化とその制御＜佐藤清隆／上野 聡＞
1.O/Wエマルションの不安定化機構と結晶化
2.油脂結晶化のプロセス
3.エマルション中の油脂結晶化
4.マイクロ粒子中の油相結晶化
4.1 n-ヘキサデカン・エマルションの結晶化の音速・DSC測定
4.2 n-ヘキサデカン・エマルションの結晶成長
4.3 単分散エマルション中の結晶化の光学顕微鏡観察
4.4 天然油脂のマイクロ粒子中の結晶化
5.ナノ粒子中の油相結晶化
5.1 脂質ナノ粒子への期待
5.2 脂質ナノ粒子の結晶化と融解
5.3 脂質ナノ粒子の結晶化・相転移・融解のダイナミクス
第２部 新しい粉末・カプセル化
第１章 乳化技術
第１節 攪拌式乳化＜高木和行＞
1.攪拌式乳化
2.食品における一般的な乳化
3.攪拌式乳化装置
3.1 低速・低せん断ミキサー
3.2 高速・高せん断ミキサー
4.機械力によるその他の効果
第２節 高圧乳化＜高木和行＞
1.高圧バルブ式ホモジナイザー
2.高圧衝突式ホモジナイザー
3.高圧ホモジナイザー使用について
第３節 膜乳化＜鈴木寛一＞
1.膜乳化の特性
1.1 分散相の直接膜乳化法
1.2 予備乳化を伴う膜乳化法とその特性
2.膜乳化法の応用技術
2.1 多相エマルションの調整
2.2 膜を用いる転相乳化
3.膜乳化用多孔質膜
第４節 マイクロチャネル乳化＜中嶋光敏＞
1.微細加工技術
2.テラス溝型マイクロチャネル乳化
3.貫通型マイクロチャネル乳化
第２章 粉末化法
第１節 噴霧乾燥＜山本修一＞
1.乾燥の目的
2.液滴乾燥挙動
3.乾燥時の品質変化
4.糖溶液の乾燥挙動に対する添加物の効果
4.1 可塑剤（グリセリン）
4.2 ゲル化剤
＜付録：液状食品のモデルとシミュレーション＞
第２節 結晶変換法＜吉井英文／古田 武＞
1.無水結晶マルトースと無水結晶トレハロースの溶解度
2.無水結晶マルトースを用いたフレーバー粉末の作成
3.結晶変換法による酵素粉末の作成
第３節 超臨界CO2法＜三島健司／松山 清＞
1.食品の微粉化・マイクロカプセル化技術における超臨界流体の利用
2.超臨界流体とは
3.超臨界二酸化炭素を用いた機能性微粒子の製造
3.1 RESS法による食品・薬剤原料の微粒化
3.2 RESS法による微粒子
3.3 RESS-N法を用いたマイクロカプセル製造
3.4 貧溶媒化法・PGSS法
第４節 凍結乾燥＜相良泰行＞
1.凍結乾燥の原理と特徴
2.乾燥特性計測システム
2.1 凍結乾燥実験装置
2.2 サンプルホルダ
2.3 含水率測定法
3.乾燥特性の計測例
4.移動物性値推算モデル
5.移動物性値
5.1 牛肉
5.2 コーヒー溶液とその他の材料
6.乾燥層の構造と移動物性値
7.立体氷結晶構造計測システム
7.1 マイクロスライサ画像処理システム
7.2 計測法
7.3 凍結曲線と氷結晶の構造
8.卵スープ乾燥サイクルの改善例
第３章 カプセル法
第１節 相分離法（コアセルべーション法）＜吉岡俊満＞
1.水溶液からの相分離法
1.1 単純コアセルべーション法
1.2 複合コアセルべーション法
2.有機溶媒からの相分離法
2.1 温度変化法
2.2 貧溶媒添加法
第２節 流動層コーティング＜鹿毛浩之＞
1.流動化現象
2.流動層コーティング装置
2.1 流動層タイプ
2.2 噴流層タイプ
2.3 転動流動層タイプ
3.コーティング剤
4.コーティングを支配する操作因子
5.流動層内のコーティング機構
5.1 コーティングに伴う平均粒子径の成長
5.2 芯粒子上のコーティング量分布
5.3 コーティング効率と粒粒子間凝集
6.これからの流動層コーティング
第３節 シクロデキストリンによる分子カプセル＜古田 武＞
1.シクロデキストリンとその特性
2.シクロデキストリンの包接機構
2.1 包接最小水分量
2.2 包接量に与えるアルコールの影響
2.3 非水条件下での包接複合体の形成
2.4 競争包接
3.シクロデキスリン包接分子カプセル作成の実際
3.1 低水分湿式混練法による液体食品フレーバーの分子カプセル化
3.2 混練法による高度不飽和脂肪酸の分子カプセル化と酸化遅延特性の改善
3.3 噴霧乾燥による分子カプセル粉末の調整
第４章 粉末・カプセル化装置
第１節 噴霧乾燥装置・冷却装置＜高橋義人＞
1.スプレードライヤを用いた一般的カプセル化手法
1.1 スプレードライヤについて
1.2 カプセル化の桐?
1.3 カプセル化の応用例
2.スプレークーラを用いた一般的カプセル化手法
2.1 スプレークーラについて
2.2 カプセル化の原理
2.3 カプセル化の応用例
3.マイクロカプセル化稚仔魚用微粒子飼料
3.1 開発の背景
3.2 製造方法
第２節 流動層造粒・コーティング装置＜辻本広行＞
1.転動流動層造粒・コーティング装置
1.1 装置の概要
1.2 転動流動層造粒コーティング法による粒子設計
2.流動層を用いた液体原料の直接顆粒化技術
2.1 従来プロセスの課題
2.2 噴霧乾燥式流動層造粒レイヤリング装置
2.3 顆粒の成長メカニズム（層内粒子群の挙動）
2.4 流動層レイヤリングによる粒子設計
第３節 凍結乾燥法と装置技術＜砂間良二／池田康博＞
1.DDS製剤
1.1 生体機能性高分子ミセル
1.2 無菌注射製剤化
1.3 凍結乾燥
2.凍結乾燥機の装置技術
2.1 無菌操作法の最近の動向
2.2 凍結乾燥機の最近の動向
3.全密閉系凍結乾燥機
3.1 解放系から密閉系
3.2 密閉系凍結乾燥機開発の経緯
3.3 ICS（Integrated Closed System）
3.4 装置と工程の概要
3.5 アイスライニング技術とスプレー流下式の優位性
3.6 洗浄、滅菌性
3.7 ICSの現状
第５章 機能特性とその発現機構
第１節 転相膜乳化法による高濃度エマルションの調整＜鈴木寛一＞
1.膜を用いる転相乳化
2.転相膜乳化エマルションの特性
第２節 粉末化による脂質酸化の抑制＜安達修二＞
1.粉末化脂質の酸化過程に影響を及ぼす諸因子
1.1 粉末化脂質の調整条件の影響
1.2 粉末化脂質の保存条件の影響
2.粉末化脂質の酸化過程の特徴を記述するモデル
2.1 粉末化脂質の酸化過程の特徴
2.2 浸透理論の適用
2.3 粉末化脂質の酸化過程を記述するモデル
第３節 カプセル化フレーバーの徐放特性＜古田 武＞
1.カプセルフレーバーの徐放特性を支配する因子
2.分子カプセルフレーバーの徐放特性
3.噴霧乾燥フレーバーの徐放特性
第３部 高機能粉末・カプセル化の実際
第１章 油脂
第１節 粉末油脂の製造方法と特徴＜小池寛之／服部利明＞
1.粉末油脂の概論
2.油脂分による分類
3.粉末油脂の構成成分
4.粉末油脂の製造方法
5.粉末油脂の基本的特徴
6.粉末油脂の乳化分散性
7.粉末油脂の機能例
第２節 粉末油脂の応用例＜小池寛之／服部利明＞
1.プレミックス製品
2.パン製品
2.1 成型冷凍生地の冷解凍耐性向上
2.2 電子レンジ再加熱時の硬化防止
2.3 優れた老化防止効果と触感改良効果の応用
3.洋菓子製品
3.1 作業性の向上
3.2 機械耐性の向上
3.3 釜伸びの向上
3.4 フルーツの沈み防止
3.5 冷凍耐性の向上
4.和菓子製品
5.スナック製品
5.1 コーンパフ菓子
5.2 ウエハース
6.フライ製品
7.めん製品
8.点心製品
8.1 餃子の皮
8.2 春巻の皮
9.スナック惣菜
10.水練り製品
11.畜肉製品
12.スープ製品
13.デザート製品
第２章 フレーバー
第１節 マイクロカプセル化香料の現状＜中村哲也＞
1.食品香料の役割
2.食品香料の種類
2.1 食品香料の香調と香料成分
2.2 食品香料の形態
3.マイクロカプセル化香料
3.1 マイクロカプセル化香料とは
3.2 マイクロカプセル化香料の歴史
3.3 マイクロカプセル化香料の調整方法
3.4 マイクロカプセル化香料の食品、その他製品への応用
第２節 マイクロカプセル化における香料の残存性＜中村哲也＞
1.食品乾燥中の芳香成分保持機構
2.香料の残存性に影響する要因
第３節 マイクロカプセル化による香料の安定化＜中村哲也＞
1.香料成分の安定性
2.ハセロックの酸化安定性
2.1 ハセロックレモン
2.2 ハセロックカロテン
2.3 ハセロックビタミンＡ
2.4 ハセロックパプリカ
第４節 マイクロカプセル化による香料の徐放化＜中村哲也＞
1.香料の放出制御技術
2.香料の徐放性
2.1 大粒化法
2.2 マトリックス法
2.3 放出制御膜法
2.4 シクロデキストリン法
3.食品への応用例
第３章 調味料
第１節 噴霧乾燥法による風味成分の保持＜辻本 進＞
1.乾燥時の香気成分の損失機構
1.1 反応による香気成分の損失
1.2 飛散による香気成分の損失
2.飛散による香気成分損失の防止
2.1 サイクロデキストリン法
2.2 マイクロカプセル法
2.3 乾燥条件法
2.4 香気成分の移動
2.5 乾燥のシミュレーション
2.6 実際のスプレードライでの香気成分の保持
第２節 酸素利用による風味成分の保持＜辻本 進＞
1.TGaseを用いたマイクロカプセル製法
2.酵素利用カプセルの保存法
第３節 粉末醤油＜岡安 誠／浜野光年＞
1.粉末醤油の基本的特性
1.1 醸造醤油の粉末化と水分活性
1.2 乾燥工程中の醤油成分の変動と乾燥性
1.3 凍結真空乾燥による醤油香気成分の変動と水分活性
2.粉末醤油の吸湿性と水分活性
3.粉末醤油の各種乾燥装置
3.1 噴霧乾燥（スプレードライ）
3.2 凍結乾燥（フリーズドライ）
3.3 円筒回転式乾燥（ドラムドライ）
4.粉末醤油の工業的製造工程
4.1 前処理工程
4.2 乾燥工程
4.3 後処理工程
5.粉末醤油の用途
第４節 粉末アルコール＜平井 整＞
1.粉末アルコール（粉末酒）の製造方法と製造原理
1.1 粉末アルコールとは
1.2 粉末酒の製造方法
1.3 粉末酒の製造原理
1.4 粉末酒の生成機構
2.アルコール粉末化技術の調味料への応用
2.1 粉末鰹節エキスの製造
2.2 粉末昆布エキスの製法
2.3 粉末ワインの製法
第４章 保健食品
第１節 多層シームレスカプセルの製法＜浅田正宣＞
1.従来の軟カプセル化技術
2.気中滴下法
3.液中滴下法
第２節 ビフィズス菌カプセル＜浅田正宣＞
1.乾燥ビフィズス菌末のカプセル化
2.乾燥ビフィズス菌カプセルの応用
第３節 バイオカプセル＜浅田正宣＞
1.生ビフィズス菌培養液のカプセル化
1.1 硬化油脂使用カプセル
1.2 液状油脂使用カプセル
1.3 リアクター培養
2.バイオカプセルの応用
2.1 生ビフィズス菌バイオカプセル
2.2 その他の応用
-
- 和書
- 解説条約集 （第４版）
