出版社内容情報
紫外線・可視光による食品の品質劣化機構を解明し、各種抗酸化物質・包装材料による劣化防止技術の実際を総合的に詳述した、リサイクル法対応の初の成書！
■ 主要構成
第１篇 食品成分の光劣化機構
第１章 光劣化とは何か
第２章 食品成分の光劣化メカニズム
第２篇 食品の光劣化防止の技術的アプローチ
第１章 食品の光劣化の実際
第２章 食品の光劣化制御法（1）－抗酸化物質の機能と応用－
第３章 食品の光劣化制御法（2）－包装材料の光遮断性とその応用－
第３篇 飲料・加工食品の光劣化防止の実際
第１章 飲料における光劣化防止の実際
第２章 加工食品における光劣化防止の実際
■ 内容目次
第１篇 食品成分の光劣化機構
第１章 光劣化とは何か＜柴田 瑩＞
１．太陽光線と紫外線
２．光の実体
３．物質の色
４．分子のエネルギー準位
５．量子収率
６．光による分子の分解機構
７．生体に及ぼす光の影響
第２章 食品成分の光劣化メカニズム
第１節 脂質＜薄木理一郎＞
１．食用油脂における光劣化の実際
１.１ 光線の波長による差異
１.２ 食用油中に存在するクロロフィル色素
２．油脂含有食品における光劣化の実際
第２節 色素＜遠藤泰志＞
１．クロロフィル
１.１ クロロフィルの酸・アルカリ・酵素分解
１.２ クロロフィルの光分解
１.３ クロロフィルの光増感作用
２．カロテノイド
２.１ カロテノイドの構造と種類
２.２ カロテノイドの光分解
３．ポリフェノール化合物
４．ヘモグロビン・ミオグロビン
４.１ 食肉におけるミオグロビンの光劣化
４.２ 食肉製品におけるミオグロビンの光劣化
５．着色料
第３節 ビタミン＜寺尾純二＞
１．ビタミンＡ
２．ビタミンＤ
３．ビタミンＥ
４．ビタミンＫ
５．ビタミンＢ2
６．ビタミンＢ6
７．葉酸
８．ビタミンＣ
第４節 その他の食品成分＜加藤陽二＞
１．タンパク質の光劣化
１.１ タンパク質と光照射
１.２ UVC照射によるタンパク質修飾
１.３ UVB照射によるタンパク質修飾
１.４ UVAおよび可視光照射によるタンパク質修飾
２．核酸の光照射
３．炭水化物の光照射
４．光照射による異種分子間相互作用
４.１ DNAとタンパク質の架橋反応
４.２ 過酸化脂質によるタンパク質や核酸の二次的な修飾
第２篇 食品の光劣化防止の技術的アプローチ
第１章 食品の光劣化の実際
第１節 油脂＜薄木理一郎＞
１．食用油脂における光劣化の実際
１.１ 光線の波長による差異
１.２ 食用油中に存在するクロロフィル色素
２．油脂含有食品における光劣化の実際
第２節 畜産物－抗酸化ビタミンによる食肉の光劣化防止技術－＜三津本 充＞
１．抗酸化ビタミンの処理による食肉の鮮度保持
１.１ ビタミンＥとビタミンＣの混和処理
１.２ ビタミンＣの塗布と浸漬処理
１.３ カロテノイドの混和処理
２．抗酸化ビタミンの投与による食肉の鮮度保持
２.１ ビタミンＥ投与
２.２ ビタミンＣ投与
２.３ カロテノイド投与
第３節 水産物＜鈴木喜隆／永井 毅／金森憲雄＞
１．光と酸素による脂質の過酸化およびその二次的分解反応
１.１ 水産物の過酸化反応
２．光による色素の退色現象
２.１ タイ・メヌケ類の変色
２.２ エビ・カニ類の変色
２.３ イカ・タコ類の変色 ２.４ 貝類の変色
２.５ 海草類の変色
第４節 青果物＜東尾久雄＞
１．光酸化に対する葉菜類の防御機構
２．収穫後における葉菜類クロロフィル分解の光劣化
３．ブランチング処理したブロッコリー花蕾の光劣化
第５節 穀類・果実・香辛料＜田島 眞＞
１．穀類
１.１ 脂質の酸化
１.２ ビタミンの分解
２．果実
２.１ 果実色素の退色
３．香辛料（精油）
第２章 食品の光劣化制御法（1）－抗酸化物質の機能と応用－
第１節 抗酸化物質の特性と光劣化制御＜寺尾純二＞
第２節 抗酸化物質の食品への応用（1）：ポリフェノール＜津志田藤二郎＞
１．ポリフェノール累の化学構造と光吸収特性およびその分布
１.１ ＵＶについて
１.２ ポリフェノールとは
１.３ 植物などに存在するポリフェノールのＵＶ吸収の特徴と化学構造
２．ポリフェノール等の存在意義
２.１ ポリフェノールの植物等における誘導現象
２.２ ＵＶ防護機能の評価
３．ポリフェノールのフィルム等への利用について
３.１ セロハンなどへの利用
３.２ 表皮の特徴
第３節 抗酸化剤の食品への応用（2）：抗酸化ビタミン＜山内 亮＞
１．ビタミンＡとカロテノイド
１.１ ビタミンＡ
１.２ カロテノイド
２．ビタミンＣ
３．ビタミンＥ
３.１ 抗酸化に対するビタミンＥの作用
３.２ 光増感酸化に対するビタミンＥの作用
４．その他の抗酸化ビタミン
第４節 抗酸化物質の食品への応用（3）：その他の物質＜戸谷洋一郎／原 節子＞
１．抗酸化物質とは
２．含窒素リン脂質の酸化防止効果
２.１ 非水系
２.２ 乳化系
３．含窒素リン脂質のTocに対する酸化防止相乗効果
３.１ 非水系
３.２ 乳化系
第３章 食品の光劣化制御法（2）－包装材料の光遮断性とその応用－
第１節 光劣化防止のための食品包装材料＜平田 孝＞
１．包装食品の光劣化と光源
２．包装食品の光劣化
２.１ 脂質
２.２ 核酸類・タンパク質
２.３ 色素類
３．光劣化防止に必要な包装材料の機能
３.１ 遮光性
３.２ 水蒸気遮断性
３.３ 酸素透過性
３.４ 害虫遮断性
４．新しい包装材料
第２節 包装材料の光透過性と光遮断特性＜望月正一＞
１．概要
２．食品の品質劣化、変質
２.１ 光線領域
２.２ 脂質の酸化機構
３．光遮断材料
３.１ 光を完全に遮断する材料
３.２ 透明型光線遮断材料
３.３ 紫外線遮断フィルム
第３節 包装材料への新しい紫外線吸収物質の利用＜平林靖彦＞
１．光の作用
２．光遮断遮蔽剤
３．紫外線遮蔽フィルム
第４節 光劣化防止のための副資材と包装技法＜辻 政雄／小宮山美弘＞
１．光による食品の品質劣化現象とその機構
１.１ 油脂の酸化・劣化
１.２ 色素類の退色
１.３ ビタミン類の変化
２．光劣化防止のための副資材「脱酸素剤」
２.１ 脱酸素剤の分類
２.２ 脱酸素剤使用上の注意
３．光劣化防止のための包装技法
３.１ 真空包装
３.２ ガス置換包装
３.３ 脱酸素剤封入
第５節 光遮断性包装材料のリサイクルと環境適合性＜堀口 誠＞
１．包装材料の消費動向
２．包装材料のリサイクル
２.１ 「容器包装に係わる分別収集及び再商品化の促進等に関する法律」（容器包装リサイクル法）
２.２ プラスチック系包装材料のリサイクル
３．包装容器の環境対応
３.１ ＬＣＡ
３.２ プラスチック系
第３篇 飲料・加工食品の光劣化防止技術
第１章 飲料
第１節 洋酒系飲料＜小村 啓＞
１．飲料の光劣化
２．色素の光劣化、退色とは何か
３．ザ・カクテルバーにおける色素退色とその対策
３.１ 飲料に用いられている食用色素の種類と特徴
３.２ ザ・カクテルバーにおける色素退色とその原因
３.３ 色素退色に対する中味側からの対策
３.４ 退色遅延を可能にするUV遮断びんの開発
４．UV遮断容器がもたらす恩恵
第２節 ビール＜金田弘挙＞
１．ビール醸造と苦味成分
２．ビールの品質劣化機構
２.１ 暗所保存での品質劣化－老化臭生機構－
２.２ 光照射による品質劣化機構－日光臭生機構－
３．ビールの品質劣化防止技術
３.１ ビールの老化防止技術
３.２ ビールの光劣化防止技術
第３節 茶製品＜木幡勝則＞
１．光が茶製品（茶葉）の変質に及ぼす影響
２．光が茶製品（茶浸出液）の変質に及ぼす影響
３．茶製品の光劣化防止技術
第２章 加工食品
第１節 乳製品＜塩田 誠＞
１．牛乳組成の特徴
２．牛乳・乳製品の光劣化
２.１ 成分変化
２.２ 風味劣化について
２.３ 栄養面の変化
２.４ 各種製品での光劣化
３．風味劣化の反応機構
３.１ Sunlight Flavor
３.２ Oxidized flavor
４．光劣化の防止対策
第２節 油脂製品＜武田 茂＞
１．油脂製品の光劣化とは
１.１ 光劣化の現象
１.２ 油脂劣化の要因と助長物質と防止物質
１.３ 油種の違いによる光劣化
２．光劣化防止の実態
２.１ 油脂自体での防止技術
２.２ 包装材料からの防止技術
２.３ 流通での適切な扱いによる防止策
３．その他
３.１ 賞味期限に及ぼす光劣化
３.２ 光劣化耐性試験方法
３.３ 光劣化の消費者クレーム状況
第３節 食肉加工品＜田中吉彦＞
１．食肉加工品の分類
２．食肉の構造および成分
２.１ 筋肉の構造
２.２ 筋肉の構成成分
３．食肉加工品の製造方法
３.１ ハムとソーセージの製造工程
３.２ 塩漬工程
３.３ 肉色の固定（発色）
４．食肉加工品の光劣化防止技術の実際
４.１ 配合上での劣化防止技術
４.２ 製造工程中での劣化防止技術
第４節 スナック食品・菓子類＜守本京三／石川行弘＞
１．光の種類と劣化の関係
２．光酸化と抗酸化剤の関係
３．劣化防止技術
４．食品の保存と責任の所在
■執筆者
柴田 瑩 徳島大学薬学部助教授
薄木理一郎 尚絅女学院短期大学教授
遠藤 泰志 東北大学大学院農学研究科助教授
寺尾 純二 徳島大学医学部栄養学科教授
加藤 陽二 兵庫県立姫路工業大学環境人間学部助手
三津本 充 農林水産省畜産試験場加工部畜産物品質評価研究室長
鈴木 喜隆 農林水産省水産大学校食品化学科教授
永井 毅 農林水産省水産大学校食品化学科
東尾 久雄 農林水産省野菜・茶業試験場品質解析研究室長
田島 眞 実践女子大学生活科学部教授
津志田藤二郎 農林水産省食品総合研究所企画連絡室企画科長
山内 亮 岐阜大学農学部生物資源利用学科教授
戸谷洋一郎 成蹊大学工学部工学研究科教授
原 節子 成蹊大学工学部工学研究科講師
平田 孝 京都大学大学院農学研究科助教授
望月 正一 東洋インキ製造(株)材料開発センター
平林 靖彦 農林水産省森林総合研究所機能材料研究室長
辻 政雄 山梨県工業技術センター主幹研究員
小宮山美弘 山梨県工業技術振興課技術指導官
堀口 誠 東洋製罐(株)環境対策室
小村 啓 サントリー(株)基礎研究所主席研究員
金田 弘挙 サッポロビール(株)醸造技術研究所担当部長
木幡 勝則 農林水産省野菜・茶業試験場茶利用加工部品質化学研究室長
塩田 誠 雪印乳業(株)技術研究所
武田 茂 味の素製油(株)取締役
田中 吉彦 プリマハム(株)基礎研究所第一チーム長
守本 京三 広島県立食品工業技術センター流通保全技術部部長
石川 行弘 鳥取大学教育地域科学部
