出版社内容情報
（1998年『成人病予防食品の開発』）
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高齢化社会に入ったわが国では，健康長寿を達成し質の高い生活を実現するための科学・技術の研究・開発の重要性がますます大きくなってきている。政府の総合科学技術会議においても，総合健康産業の創生が最重要かつ緊急課題の一つとして位置づけられている。
一方，社会そして個人の健康に対する関心も極めて大きくなってきており，専門書ばかりでなく，新聞，テレビなどでの報道も日常的に多くなっている。
特に，加齢に伴って増える生活習慣病が注目されているが，治療から予防へとターゲットは移りつつある。その実現のために，薬物よりも食品の重要性が再認識されている。また，市中に出回っている多種のサプリメントの効能，安全性についても議論が多い。
『成人病予防食品の開発』は１９９８年に刊行され，多くの方々に読んでいただく事ができた。上に述べたことからも分るように，本書の先見性，重要性は大きかったと考えられる。この度，より多くの人々に活用していただくことを念頭に，普及版を刊行することとなった。幅広い分野の方々にとってお役に立つことを期待している。
2005年7月 編集者一同
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二木鋭雄 東京大学 先端科学技術研究センター 教授
（現）(独)産業技術総合研究所 ヒューマンストレスシグナル研究センター センター長
西野輔翼 京都府立医科大学 生化学教室 教授
森秀樹 岐阜大学 医学部 教授
（現）岐阜大学 大学院医学研究科 教授／副学長
杉江茂幸 岐阜大学 医学部 助教授
（現）金沢医科大学 医学部 教授
吉見直己 岐阜大学 医学部 助教授
（現）琉球大学 医学部 教授
近藤和雄 国立健康・栄養研究所 臨床栄養部
（現）お茶の水女子大学 生活環境研究センター センター長
大澤俊彦 名古屋大学 大学院生命農学研究科 教授
横井功 岡山大学 医学部 助教授
森昭胤 カリフォルニア大学 バークレー校 教授
（現）岡山大学名誉教授
岡部栄逸朗 神奈川歯科大学 薬理学教室 教授
（現）エイペックス歯科医学教育研究所 代表
荒金久美 （株）コーセー 基礎研究所 主任研究員
（現）（株）コーセー 商品開発部 部長
松尾光芳 甲南大学 理工学部 教授
佐藤充克 メルシャン（株） 酒類技術センター 基盤研究室 室長
（現）(独)新エネルギー・産業技術総合開発機構 アルコール事業本部 研究開発センター 所長
住吉博道 湧永製薬（株） ＯＴＣ開発部 次長
滝沢登志雄 明治製菓（株） 栄養機能開発研究所 室長
（現）帝京大学 医真菌研究センター 研究員
姜明花 名古屋大学 大学院生命農学研究科
（現）Hoseo University, Department of Food Science and Nutrition
富田勲 静岡産業大学 情報学部 客員教授
（現）日研ザイル（株） 日本老化制御研究所 研究所長
奥田拓男 岡山大学名誉教授
村上明 近畿大学 生物理工学部 助手
（現）京都大学 大学院農学研究科 助手
大東肇 京都大学 大学院農学研究科 教授
中谷延二 大阪市立大学 大学院生活科学研究科 教授
（現）放送大学 教養学部 教授／大阪市立大学名誉教授
村本光二 東北大学 大学院農学研究科 教授
（現）東北大学 大学院生命科学研究科 教授
軒原清史 （現）（株）ハイペップ研究所 代表取締役／南京医科大学 客座教授
藤田裕之 （現）日本サプリメント（株） 研究開発部 部長
吉川正明 京都大学 食糧科学研究所 教授
（現）京都大学 大学院農学研究科 教授
村越倫明 ライオン（株） 研究開発本部 主任研究員
（現）ライオン（株） オーラルケア研究所 主任研究員
有賀敏明 キッコーマン（株） 研究本部 第２研究部
（現）キッコーマン（株） 知的財産部 部長
細山浩 キッコーマン（株） 研究本部 第２研究部
（現）（株）エム・エイチ・ビー 代表取締役副社長
福澤健治 徳島大学 薬学部 教授
（現）徳島大学 大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 教授
寺尾純二 徳島大学 医学部 助教授
（現）徳島大学 大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 教授
吉城由美子 東北大学 大学院農学研究科 環境植物工学研究室
大久保一良 東北大学 大学院農学研究科 環境植物工学研究室
水野卓 静岡大学名誉教授
吉川敏一 （現）京都府立医科大学 内科学教室 教授
一石英一郎 京都府立医科大学 第一内科学教室
（現）東北大学 未来科学技術共同研究センター 助教授
吉田憲正 京都府立医科大学 第一内科学教室
（現）京都府立医科大学 消化器病態制御学 講師
津田孝範 東海学園女子短期大学 生活学科 講師
（現）同志社大学 研究開発推進機構 助教授
坂田完三 静岡大学 農学部 教授
（現）京都大学 化学研究所 教授
三宅義明 （株）ポッカコーポレーション 中央研究所
（現）東海学園大学 人間健康学部 管理栄養学科 専任講師
金枝純 アピ（株） 顧問
江崎秀男 椙山女学園大学 生活科学部 助教授
矢澤一良 (財)相模中央化学研究所 主席研究員
（現）東京海洋大学 大学院 ヘルスフード科学講座 教授
増井康治 京都府立医科大学 第一内科学教室
内藤裕二 京都府立医科大学 第一内科学教室 助手
（現）京都府立医科大学 大学院医学研究科 学内講師
藤本大三郎 東京農工大学 農学部 教授
（現）東京農工大学名誉教授
石川行弘 鳥取大学 教育学部 教授
（現）鳥取大学 地域学部 教授
渡辺昌 東京農業大学 応用生物科学部 教授
（現）国立健康・栄養研究所 理事長
谷川徹 京都府立医科大学 第一内科学教室
（現）同志社大学 工学部 環境システム学科 教授
（執筆者の所属は，注記以外は1998年当時のものです。）
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緒言 二木鋭雄
第1編 成人病予防食品開発の基盤的研究の動向
第1章 フリーラジカル障害の分子メカニズム（二木鋭雄）
1. はじめに
2. 脂質の酸化とその生理的影響
3. 低比重リポタンパク質（LDL）の酸化変性
4. タンパク質の酸化変性
5. 糖，核酸の酸化
6. 酸化傷害の予防と除去
第2章 発がん予防食品（西野輔翼）
1. はじめに
2. フリーラジカルをコントロールする機能をもつ発がん予防食品の開発
3. おわりに
第3章 フリーラジカルスカベンジャーによるがん発生とその予防（森秀樹，杉江茂幸，吉見直己）
1. フリーラジカルの発がんにおける役割
2. ラジカルスカベンジャーによるがん予防
3. ラジカルスカベンジャーの問題点
第4章 フリーラジカルによる動脈硬化の発症と抗酸化物（近藤和雄）
1. はじめに
2. フリーラジカルと動脈硬化
3. 抗酸化物の動脈硬化における役割
4. フラボノイド
5. ”フレンチ・パラドックス”
6. 赤ワインはどのように動脈硬化を予防するのか
7. 抗酸化物は体内に取り込まれるか
8. 抗酸化物は動脈硬化を予防するか
9. おわりに
第5章 糖尿病合併症とフリーラジカル（大澤俊彦）
1. はじめに
2. 糖尿病とフリーラジカル
3. 糖尿病合併症と酸化ストレス
4. 動脈硬化と脂質過酸化
5. おわりに
第6章 脳疾患とフリーラジカル（横井功，森昭胤）
1. はじめに
2. エネルギー代謝障害と神経細胞
3. アラキドン酸カスケード
4. フリーラジカルとパーキンソン病
5. フリーラジカルとアルツハイマー病
6. おわりに
第7章 心疾患とフリーラジカル（岡部栄逸朗）
1. はじめに
2. 活性酸素・フリーラジカルによる心筋細胞機能障害のメカニズム
3. プレコンディショニングと活性酸素・フリーラジカル
4. 虚血－再灌木流とアデノシン
5. おわりに
第8章 皮膚の酸化とフリーラジカル（荒金久美）
1. はじめに
2. 紫外線によって発生する活性酸素と皮膚障害
3. 皮表脂質の過酸化
4. 光加齢現象とフリーラジカル
5. おわりに
第9章 老化とフリーラジカル（松尾光芳）
1. はじめに
2. 老化に伴う生体高分子物質酸化傷害の蓄積
3. ミトコンドリアの老年変化
4. アルツハイマー病に対する酸化的ストレスの関与
5. おわりに
第2編 動・植物化学成分の有効成分と素材開発
第1章 各種食品,薬物による成人病予防と機構
1. ブドウ種子,果皮（佐藤充克）
1.1 リスベラトロールについて
1.2 ワインの活性酸素ラジカル消去能（SOSA）
1.3 ワイン・ポリフェノールの分画と活性酸素消去活性の所在
1.4 アントシアニンとカテキンの相互作用
1.5 アントシアニン‐カテキン重合体の生理活性
1.6 赤ワイン粕からのポリフェノールの回収
2. にんにくの抗酸化作用（住吉博道）
2.1 はじめに
2.2 in vitro
2.3 他の野菜との抗酸化能の比較
2.4 in vivo
2.5 臨床研究
2.6 おわりに
3. ココア（滝沢登志雄）
3.1 はじめに
3.2 ココアの製造法
3.3 カカオ豆の成分
3.4 カカオポリフェノールと抗酸化活性
3.5 カカオポリフェノールの生理作用
3.6 おわりに
4. ゴマの抗酸化性とその生理活性（姜明花，大澤俊彦）
4.1 はじめに
4.2 動脈硬化症の発症
4.3 ゴマの栄養化学
4.4 in vitro系でのLDL酸化に対するゴマリグナン類の抗酸化性について
4.5 ゴマ脱脂粕投与による高コレステロールウサギの動脈硬化抑制について
4.6 おわりに
5. 茶（富田勲）
5.1 茶に含まれる成分
5.2 ポリフェノール化合物の抗酸化作用
5.3 ポリフェノール化合物の抗発がん作用
5.4 ポリフェノール化合物のその他の作用
5.5 ポリフェノール化合物の体内吸収
6. 和漢薬（奥田拓男）
6.1 はじめに
6.2 和漢薬の抗酸化成分
6.3 日本の薬用植物の抗酸化成分
6.4 漢方薬の抗酸化能の主役探索
6.5 各漢方処方を構成する生薬の抗酸化能と有効成分例
6.6 その他の処方中の抗酸化性生薬とその成分
6.7 薬食両用植物とその抗酸化成分の例
7. 亜熱帯産野菜類：発がん予防物質の新しい検索対象－東南アジア産野菜類（村上明，大東肇）
7.1 はじめに
7.2 東南アジア産野菜類の発がん抑制活性スクリーニング
7.3 ACAの動物試験結果
7.4 ACAの作用機構解析
7.5 今後の展望と海外の動向
8. 香辛料（中谷延二）
8.1 香辛料の抗酸化性
8.2 香辛料の抗酸化成分
8.3 香辛料由来の抗酸化成分の生体系での機能
8.4 おわりに
9. 抗酸化ペプチド（村本光二，軒原清史）
9.1 はじめに
9.2 ペプチドの酸化と抗酸化作用
9.3 食品タンパク質分解物の抗酸化性
9.4 大豆抗酸化ペプチドの構造と活性の相関
9.5 既知抗酸化剤に対するペプチドの相乗作用
9.6 抗酸化ペプチドの作用機構
9.7 抗酸化ペプチドライブラリー
9.8 おわりに
10. ACE阻害ペプチド（藤田裕之，吉川正明）
10.1 背景
10.2 かつお節由来のACE阻害ペプチドの開発
10.3 おわりに
第2章 植物由来素材の機能と開発
1. カロチノイド類：パーム油カロチンの生体内抗酸化作用（村越倫明）
1.1 はじめに
1.2 紫外線による皮脂の過酸化抑制作用
1.3 紫外線によるメラニン色素沈着の抑制作用
1.4 紫外線皮膚発がんの予防作用
1.5 おわりに
2. プロアントシアニジン（有賀敏明，細山浩）
2.1 はじめに
2.2 プロアントシアニジンの化学構造と性質
2.3 プロアントシアニジンの食品における分布
2.4 プロシアニジンの抗酸化性
2.5 プロアントシアニジンの抗酸化機構
2.6 プロアントシアニジンの機能
2.7 プロアントシアニジンの製造法開発
2.8 プロアントシアニジンの用途開発
3. 抗酸化ビタミン類（福澤健治）
3.1 はじめに
3.2 ビタミンE（α-トコフェロール）
3.3 ビタミンC（アスコルビン酸）
3.4 ユビキノン（コエンザイムQ）
3.5 ビタミンA（レチノール，レチノイン酸）
3.6 ビタミンB2（リボフラビン）
3.7 抗酸化ビタミン構造類似体
4. フラボノイド類（寺尾純二）
4.1 はじめに
4.2 フラボノイドの活性酸素消去作用
4.3 リン脂質二重層におけるフラボノイドの脂質過酸化抑制作用
4.4 フラボノイドの抗酸化作用と動脈硬化予防
4.5 フラボノイドの吸収
4.6 代謝変換と体内循環
4.7 おわりに
5. 大豆サポニンとその活性酸素消去機構,特に微弱発光（XYZ）系について（吉城由美子，大久保一良）
5.1 大豆サポニンの化学
5.2 X（活性酸素種）Y（触媒種）Z（受容種）微弱発光系
5.3 大豆サポニン活性酸素消去能
5.4 おわりに
6. 霊芝ヘテロ多糖（水野卓）
6.1 霊芝の食効と薬効
6.2 ヘテロ多糖の抽出・分画・精製
6.3 ヘテロ多糖の抗腫瘍活性
6.4 子実体と菌糸体の多糖分子種
6.5 ヘテロ多糖の化学修飾
6.6 ヘテロ多糖の血糖降下作用
6.7 食物繊維とAHCC生理機能
6.8 おわりに
7. イチョウ葉エキス（吉川敏一，一石英一郎，吉田憲正）
7.1 はじめに
7.2 イチョウ葉の歴史
7.3 イチョウ葉の伝統的用法
7.4 現代のイチョウ葉の用法
7.5 今後のイチョウ葉による健康，疫病予防
7.6 欧米の動向
8. アントシアニン（津田孝範）
8.1 アントシアニンの構造と植物における存在
8.2 アントシアニンの生理活性
8.3 おわりに
9. クロロフィル誘導体（坂田完三）
9.1 海産藻類の抗酸化成分として単離されたクロロフィル関連化合物
9.2 アサリ内臓からの微細藻由来の抗酸化成分
9.3 クロロフィル関連化合物の生理活性
10. レモンフラボノイド（三宅義明）
10.1 緒言・研究動向
10.2 抗酸化成分エリオシトリン
10.3 レモン果実に含まれる抗酸化フラボノイド化合物
10.4 エリオシトリン代謝過程の推測
10.5 抗酸化測定；LDL酸化抑制
第3章 動物・微生物由来素材の機能と開発
1. プロポリス（金枝純）
1.1 はじめに
1.2 プロポリスの起源植物
1.3 プロポリスの組成・成分
1.4 プロポリスの抽出物の製造方法
1.5 プロポリス製品
1.6 生理活性および薬理活性
1.7 安全性
2. 大豆発酵食品の抗酸化性（江崎秀男）
2.1 はじめに
2.2 納豆，テンペ，味噌の抗酸化性
2.3 イソフラボン類の抗酸化性
2.4 テンペ中の抗酸化物質
2.5 味噌中の抗酸化物質
2.6 Aspergillus saitoi大豆発酵物中の抗酸化性
2.7 Aspergillus spp.大豆発酵物の抗酸化物質
2.8 8-OHDおよび8-OHGの生成機構
2.9 微生物（胞子）変換による抗酸化物質の生産
2.10 おわりに
3. DHA・EPA（矢澤一良）
3.1 魚食の疫学調査と魚油摂取の臨床研究
3.2 EPAの薬理作用と医薬品開発
3.3 DHAの生理活性と臨床研究
3.4 DHA・EPAの安全性
4. カキ肉エキス（吉川敏一，増井康治，内藤裕二）
4.1 はじめに
4.2 JCOE(Crassonstera gigas extract)とは？
4.3 JCOEのフリーラジカル消去作用
4.4 活性酸素種による細胞障害に対するJCOEの保護作用
4.5 胃癌培養細胞の増殖に及ぼすJCOEの影響
4.6 おわりに
5. コラーゲン（藤本大三郎）
5.1 はじめに
5.2 コラーゲンとは
5.3 コラーゲンの組成と栄養価
5.4 骨・関節疾患への効果
5.5 毛髪への効果
5.6 皮膚への効果
5.7 その他の効果
5.8 投与コラーゲンの作用メカニズム
6. 魚類発酵物質（石川行弘）
6.1 魚類発酵製品
6.2 魚類由来の生理活性物質
第3編 フリーラジカル理論と予防医学の今後
第1章 今後のフリーラジカルの理論の発展と諸課題（二木鋭雄）
1. 酸素ラジカル
2. 抗酸化物質
3. おわりに
第2章 がん予防・海外の動向（渡辺昌）
1. がん予防の最近の動き
2. 化学予防
3. β-カロチン介入試験の反省
4. 今後の試験計画
5. 新たな成人病予防薬の開発
6. 成人病予防食品の評価と食品表示
7. 成人病予防への行動変容
8. おわりに
第3章 わが国における成人病予防の今後（吉川敏一，谷川徹）
1. はじめに
2. 成人病予防優等国日本
3. 成人病予防の日本的問題
4. 成人病予防のケモプリベンション‐その夢と現状
5. おわりに
目次
第１編 成人病予防食品開発の基盤的研究の動向（フリーラジカル障害の分子メカニズム；発がん予防食品；フリーラジカルスカベンジャーによるがん発生とその予防；フリーラジカルによる動脈硬化の発症と抗酸化物；糖尿病合併症とフリーラジカル；脳疾患とフリーラジカル；心疾患とフリーラジカル；皮膚の参加とフリーラジカル；老化とフリーラジカル）
第２編 動・植物化学成分の有効成分と素材開発（各種食品、薬物による成人病予防と機構；植物由来素材の機能と開発；動物・微生物由来素材の機能と開発）
第３編 フリーラジカル理論と予防医学の今後（今後のフリーラジカルの理論の発展と諸課題；がん予防・海外の動向；わが国における成人病予防の今後）
