出版社内容情報
執筆者一覧（執筆順）
亀和田光男 亀和田技術士事務所 所長
大山 超 文部省 学術国際局
稲葉 博 厚生省 生活衛生局
岩元 睦夫 農林水産省 食品流通局 （現・農林水産技術会議 事務局長）
太田 明一 豊年製油（株） 健康事業部 （現・キリン・アスプロ（株） 常勤顧問）
日高 秀昌 明治製菓（株） 生物科学研究所 （現・常磐短期大学 生活科学科 教授）
栄田 利章 明治製菓（株） 生物科学研究所
菅 辰彦 （株）ヤクルト本社 中央研究所 （現・コンビ（株） 新規開発室 バイオ研究所 顧問）
小林 洋一 （株）ヤクルト本社 中央研究所
渋田 隆伸 カルピス食品工業（株） 研究開発センター
管野 智栄 昭和産業（株） 技術部（現・カンノ食品技術研究所 所長）
次田 隆志 （株）加ト吉 バイオサイエンス研究室 （現・岡山短期大学 食物栄養学科 教授）
平井 重信 日水製薬（株） 医薬部（現・医薬営業部 取締役企画部長）
天野 和俊 出光石油化学（株） 開発部
（現・出光テクノファイン（株） プロテイン事業部 プロテイン課 課長代理）
橋本 征雄 不二製油（株） 研究開発本部 （現・大豆健康食品事業部）
阿彦 健吉 雪印乳業（株） 札幌研究所
横田 昭 日本製粉（株） 中央研究所
日地 康武 鳥取大学 医学部（現・鳥取大学名誉教授）
片平 亮太 食品技術研究所フーズ
今井 正武 森永製菓（株） 研究所 （現・研究所 栄養機能開発研究室 主席研究員）
浜野 光年 キッコーマン（株） 研究本部 （現・キッコーマン国際食文化研究センター 所長）
諏訪 芳秀 サントリー（株） 基礎研究所
清水 俊雄 旭化成工業（株） 食品事業部（現・フレスコジャパン 代表）
富田 勉 （株）創建社（現・（株）なとり 食品総合ラボラトリー 所長）
山口 賢次 国立栄養研究所 母子栄養部
露木 英男 日本大学 農獣医学部
（現・日本大学 名誉教授：（社）日本食品科学工学会 前会長：（社）日本即席食品工業協会 理事）
〔所属は1988年11月現在。（ ）内は2001年6月現在〕
構成および内容
第１章 機能性食品とは（定義と登場の背景） 亀和田光男
１．はじめに
２．機能性食品はなぜ登場してきたか
２．１ 食品の機能
２．２ 文部省特定研究の内容
２．３ 官界，産業界の反応
３．機能性食品の定義づけと位置づけ
３．１ 定義づけ
３．２ 位置づけ
３．３ 三次機能の内容について
４．各界の機能性食品に関する取り組みの推移
４．１ 学会
４．２ 厚生省
４．３ 農林水産省
４．４ 産業界
第２章 機能性食品に対する各省庁の方針，対応
１．文部省 大山 超
（１）特定研究「機能性食品の系統的解析と展開」（昭和59年度より昭和61年度）
（２）重点領域研究「食品の生体調節機能の解析」の発足（昭和63年度より昭和65年度）
２．厚生省 稲葉 博
２．１ はじめに
２．２ 厚生省における機能性食品の概念およびその位置付け
（１）食品のもつ機能－従来の考え方－
（２）食品の三次機能
（３）機能性食品の定義
（４）機能性食品の位置付け
（５）機能性食品の性格
２．３ 今後の展望
（１）研究開発の推進
（２）有用性表示の問題
（３）有用性の検証の問題
（４）安全性の問題
２．４ おわりに
３．農林水産省 岩元 睦夫
３．１ はじめに
３．２ 「機能性」について
３．３ 「食品」について
３．４ 「機能性食品」について
３．５ 農水省における「機能性食品」のとらえ方
３．６ 農水省における「機能性食品」関連事業
３．７ おわりに
第３章 機能性食品に関する学会・民間の動き
１．文部省特定研究「食品機能の系統的解析と応用」の研究成果の概要 大山 超
１．１ 食品の一次機能（栄養機能）の解析
（１）概要
（２）研究成果の概要
１．２ 食品の二次機能（感覚機能）の解析
（１）概要
（２）研究成果の概要
１．３ 食品の三次機能（生体調節機能）
（１）概要
（２）研究成果の概要
１．４ 病態と食品機能
（１）概要
（２）研究成果の概要
１．５ 食品の劣化抑制
（１）概要
（２）研究成果の概要
１．６ 食品の品質変換操作
（１）概要
（２）研究成果の概要
１．７ 機能性食品の設計基盤
（１）概要
（２）研究成果の概要
２．文部省重点領域研究「食品の生体調節機能の解析」の研究計画の概要 大山 超
２．１ 構造の解析
（１）第Ⅰ班 食品に由来する生体調節因子の構造
２．２ 操作の解明
（１）第Ⅱ班 生体における食品成分の受容・応答の操作
（２）第Ⅲ班 食品成分による細胞分化誘導の機作
（３）第Ⅳ班 食品成分による生体防御の機作
２．３ 機能の開発
（１）第Ⅴ班 食品構造の修飾と新機能の開発
３．機能性食品に対する民間の動き 太田 明一
３．１ 機能性食品の発端
３．２ 民間での動き
（１）健康食品懇話会
（２）薬業健康食品研究会
（３）全日本健康自然食品協会
（４）未来技術研究会
３．３ おわりに
第４章 機能性食品への発展が予想される素材
１．フラクトオリゴ糖 日高秀昌・栄田利章
１．１ はじめに
１．２ フラクトオリゴ糖の化学構造と天然界での分布
１．３ フラクトオリゴ糖の定量法
１．４ フラクトオリゴ糖の製法
（１）フラクトオリゴ糖生産用酵素の検索
（２）フラクトオリゴ糖の工業生産
１．５ フラクトオリゴ糖の安全性試験
１．６ 機能性食品としてのフラクトオリゴ糖
（１）低う蝕性
（２）難消化性
（３）ビフィズス菌増殖因子
（４）便秘改善
（５）脂質改善
（６）腸内腐敗物質生産抑制
１．７ おわりに
２．ガラクトオリゴ糖 菅辰彦・小林洋一
２．１ はじめに
２．２ ガラクトオリゴ糖の製造法
２．３ ＴＯＳの構造・安全性および生理機能
（１）構造
（２）安全性
（３）消化性
（４）腸内細菌による資化能
（５）腸内フローラに与える影響
（６）う蝕原性
（７）その他の生理機能
２．４ ガラクトオリゴ糖の物性と食品への応用
（１）甘味度および甘味質
（２）粘度
（３）水分活性
（４）安定性
（５）食品への応用例
２．５ おわりに
３．大豆オリゴ糖 渋田隆伸
３．１ はじめに
３．２ 大豆オリゴ糖とは
３．３ 大豆オリゴ糖の製造法
３．４ 大豆オリゴ糖の甘味および物性
（１）甘味
（２）外観および粘度
（３）水分活性
（４）酸性下での加熱安定性
（５）熱安定性
３．５ 大豆オリゴ糖の生理的機能
（１）消化吸収性
（２）in vitro における腸内細菌による糖の資化性
（３）in vitro における腸内フローラへの影響
（４）in vitro における腸内代謝活性への影響
（５）便通改善効果
３．６ 大豆オリゴ糖の食品への応用
（１）マメオリゴ
（２）マメビフィー
（３）マメオリゴローヤル
３．７ おわりに
４．イソマルトオリゴ糖 管野智栄
４．１ はじめに
４．２ イソマルトオリゴ糖の概要
（１）自然界における分布
（２）一般特性
（３）製造法
（４）分析法
（５）品質規格
４．３ イソマルトオリゴ糖の体調調節機能
（１）腸内有用細菌の選択的増殖効果（ in vitro テスト）
（２）摂取による腸内フローラの変化（ in vivo テスト）
（３）腸内腐敗産物の生成抑制効果
（４）便性改善効果
（５）虫歯になり難い特性
４．４ イソマルトオリゴ糖の機能性食品としての利用
（１）必要摂取量と安全性
（２）各種加工食品への利用
（３）糖アルコールとしての利用
５．イノシトール 管野智栄
５．１ はじめに
５．２ イノシトールの概要
（１）自然界における分布
（２）物性
（３）栄養特性
（４）製造法
（５）品質規格
５．３ イノシトールの体調調節機能特性
（１）発育因子としての効果
（２）抗脂肪肝因子（リポトロピック・ファクター）としての効果
（３）脱毛予防効果
（４）皮膚病予防効果
（５）プロスタグランジンの成合成効果
（６）糖尿病者の体調調節効果
５．４ イノシトールの機能性食品としての利用
（１）必要摂取量
（２）栄養補助食品
（３）複合機能性食品
６．キチン・キトサン 次田隆志
６．１ キチン・キトサンとは
６．２ キチン・キトサンの供給源
６．３ キチン・キトサンの製造法
（１）キチンの製造
（２）キトサンの調製
（３）製造工程での微生物の利用
６．４ わが国におけるキチン・キトサン製造の現状
６．５ 食品に係わるキチン・キトサンの性質
（１）溶解性
（２）熱分解性
（３）キトサン溶液の安定性
（４）吸水・吸脂肪特性および界面活性
（５）吸着特性
６．６ キチン・キトサンの生理活性機能
（１）コレステロール降下機能
（２）免疫強化機能
（３）抗菌・抗カビ機能
６．７ キチン・キトサンの安全性と機能性食品素材としての可能性
７．レシチン 太田 明一
７．１ はじめに
７．２ レシチンの用途
７．３ 商品としてのレシチン
（１）大豆レシチン
（２）卵黄レシチン
７．４ レシチンの生理作用
（１）抗脂肪肝作用
（２）腎臓に対する効果
（３）アテローム性動脈硬化症に対する効果
（４）ボケやアルツファイマー病に対する効果
７．５ 生体膜の構成物質としてのレシチン
７．６ リポソーム（Liposome）としての利用
７．７ おわりに
８．ＥＰＡ 平井重信
８．１ はじめに
８．２ クローズアップされたＥＰＡ
（１）エスキモー人にはなぜ脳梗塞，心筋梗塞が少ないのか
（２）ＥＰＡの効果
８．３ ＥＰＡの作用機序
８．４ ＥＰＡの広範囲応用について
８．５ ＥＰＡの食品への応用
８．６ おわりに
９．リノール酸 太田明一
９．１ はじめに
９．２ リノール酸の原料
９．３ 油脂の機能
９．４ 油脂（脂肪酸）と疾病の関係
９．５ 生体成分としてのリノール酸
（１）生体膜の構成物質
（２）エイコサノイド前駆物質
９．６ おわりに
10．γ－リノレン酸 天野 和俊
10．１ はじめに
10．２ 生産の現状
10．３ 応用－各種γ－リノレン酸の違い－
10．４ 機能性研究
（１）降コレステロールと抗血栓機能
（２）抗アレルギー効果
（３）月経前症候群（ＰＭＳ）に対する効果
（４）抗腫瘍・抗ガン効果
（５）カルシウム代謝その他
10．５ おわりに
11．低フェニルアラニンペプチド 橋本征雄
11．１ はじめに
11．２ フェニルケトン尿症（ＰＫＵ）について
11．３ ペプチド栄養について
11．４ 低フェニルアラニンペプチドの製造
（１）荒井らの方法
（２）工業的な生産法
11．５ ＬＰＰを用いた臨床試験
12．牛乳中の生理活性物質 阿彦健吉
12．１ はじめに
12．２ 非タンパク体窒素化合物
（１）タウリン
（２）オロチン酸
（３）カルニチン
12．３ 炭水化物
（１）シアル酸
（２）シアリルラクトース
（３）グリコマクロペプチド
12．４ 脂質関連物質
（１）リン脂質
（２）ガングリオシド
（３）セレブロシド
12．５ タンパク質
（１）免疫系タンパク質
（２）酵素類
（３）ラクトフェリン
（４）成長因子
12．６ おわりに
13．グルタチオン含有食品 横田 昭
13．１ はじめに
13．２ グルタチオンの代謝（細胞内ＧＳＨ生合成とその調節）
13．３ グルタチオンの生理作用
（１）γ－グルタミル結合とＳＨ基
（２）生体内酸化還元系への関与
（３）薬物代謝への関与
（４）その他の生理機能
（５）生体状態の指標としてのグルタチオン
13．４ グルタチオンと機能性食品
（１）食餌性グルタチオンと医薬品としてのグルタチオン
（２）食品中のグルタチオン
（３）小麦胚芽中のグルタチオン
（４）機能性食品素材としての小麦胚芽
13．５ おわりに
14．ギムネマ・シルベスタ 日地康武
14．１ はじめに
14．２ 研究開発の経緯
（１）研究開発に要求されるもの
（２）ギムネマの効果の発表
14．３ 生理作用とその特性
（１）甘味抑制作用
（２）糖吸収抑制作用
（３）抗う蝕性作用
（４）まとめ
14．４ 化学構造
（１）ギムネマ酸の化学構造と同族体
（２）ギムネマ酸の生理活性発現因子
14．５ 機能性食品への要望
15．オクタコサノール 片平亮太
15．１ はじめに
15．２ オクタコサノールの歴史
15．３ オクタコサノールの構造と分布
15．４ オクタコサノールの分析方法
（１）存在状態を知るための分析
（２）試料中のアルコール組成の分析
（３）オクタコサノールの定量法
15．５ オクタコサノールの生理効果
（１）“ The Physiological Effects of Wheat Germ Oil in Human in Exercise” より
（２）特許「スタミナ増強剤」（ US.Pat. 3031376 Filed Oct.11,1956 ）
（３）国内における実験
15．６ おわりに
16．高機能性健康飲料 今井正武
16．１ はじめに
16．２ 栄養素補助飲料の必要性と開発目標
16．３ 「サポート５０」
（１）高機能性健康飲料としての「サポート５０」
（２）「サポート５０」の特徴と製品群
16．４ 緑黄色野菜飲料
（１）微生物の選択
（２）発酵による香気成分の変化
（３）有機酸の変化
（４）ビタミンについて
16．５ 鉄・カルシウム補助飲料
（１）カルシウム吸収と補助飲料
（２）鉄吸収と補助飲料
16．６ おわりに
17．機能性ジュース 浜野光年
17．１ はじめに
17．２ β－カロチンとトマト
（１）β－カロチン
（２）トマトの色と種類
17．３ β－カロチン含量の高い生食用，加工用兼用トマトの育種
17．４ β－カロチン含量の高いトマトジュースの開発
17．５ おわりに
18．抗変異原物質 諏訪芳秀
18．１ はじめに
18．２ 抗変異原物質の定義と意義
18．３ 抗変異原物質と抗発癌性
18．４ 抗変異原物質の種類と反応機構
18．５ 抗変異原性試験成績のヒトへの外挿
（１）いずれのタイプの抗変異原にも共通した課題
（２）Desmutagen （変異原不活化物質）の場合
（３）Bioantimutagen（抗変異物質）の場合
18．６ 今後の展開
19．酵素処理ヘム鉄 清水俊雄
19．１ はじめに
19．２ 鉄の体内分布および動態
19．３ 鉄の吸収
19．４ 鉄欠乏の実態と障害
19．５ 鉄欠乏の対策
19．６ 酵素処理ヘム鉄とは
19．７ 製造方法
19．８ 製品の評価
（１）吸収性
（２）組成および品質
19．９ 食品への利用
19．10 おわりに
第５章 機能性食品を企業化するに当たっての問題点とその対策
１．健康食品，医薬品，特殊栄養食品をめぐる問題点－機能性食品の位置づけ－
太田明一
１．１ はじめに
１．２ 健康食品と機能性食品
１．３ 医薬品と機能性食品について
１．４ 特殊栄養食品と機能性食品について
１．５ おわりに
２．法的問題 富田 勉
２．１ はじめに
２．２ 食品と医薬品の定義
（１）食品の定義
（２）医薬品の定義
（３）機能性食品の位置付け
２．３ 機能性食品開発の基本的な法的課題
２．４ 機能性食品をとりまく法律
（１）厚生省
（２）農林水産省
（３）公正取引委員会
２．５ 現行法の部分改正による場合
２．６ 栄養改善法の部分改正による対応
２．７ おわりに
３．栄養学からみた機能性食品 山口賢次
３．１ 食品栄養の面からみた戦後の推移
３．２ 機能性食品登場の背景
３．３ 食品の相互作用の重要性
３．４ 栄養学的観点から見た機能性食品
３．５ おわりに
４．機能性食品の有効性の評価 露木英男
４．１ 機能性食品が具備すべき品質
４．２ 食品の機能性
４．３ 機能性食品の有効性
（１）食品起源の生体調節機能性因子
（２）食品による生体調節機能
（３）機能性食品の有効性の位置づけ
４．４ 機能性食品の検証
４．５ まとめ
第６章 展望－機能性食品に期待するもの－ 亀和田光男
１．食品の機能を考える
１．１ 食品機能の概念
１．２ 食品の種類
１．３ 食と薬の違い
１．４ 食品の機能的な利用法
２．文部省特定研究の内容について
２．１ 概要
２．２ 機能性食品開発のヒントになるテーマ
３．機能性食品の具備すべき条件
３．１ 機能性食品の定義づけ
３．２ 機能性食品の具備すべき条件
３．３ 機能性食品の加工法
４．機能性食品を定着させるには
４．１ 企業化にあたっての問題点と対策
４．２ 行政に望むもの
４．３ 業界に望むもの
４．４ 消費者に望むもの
５．食の本質と今後の展望
５．１ 健康と病気と栄養の歴史
５．２ 人間栄養学と分子栄養学
５．３ 将来の展望
（１）健康と食品の関係の見直し
（２）２１世紀の展望と課題
内容説明
本書では、まず、機能性食品をめぐる関係各省庁、業界団体など産官学の見解、取り組みを明らかにし、次に、機能性食品の開発を目指した各社の技術を紹介し、さらに、機能性食品を企業化するに当っての問題点とその対策を明らかにした。
目次
第１章 機能性食品とは（定義と登場の背景）
第２章 機能性食品に対する各省庁の方針、対応
第３章 機能性食品に関する学界・民間の動き
第４章 機能性食品への発展が予想される素材
第５章 機能性食品を企業化するに当たっての問題点とその対策
第６章 展望―機能性食品に期待するもの
著者等紹介
亀和田光男［カメワダミツオ］
亀和田技術士事務所所長
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
