出版社内容情報
執筆者一覧
（所属は１９９０年６月時点。カッコ内は２０００年１０月現在）
木村 進 日本大学 農獣医学部 農業工学科
貝沼圭二 農林水産省 バイオテクノロジー課
播磨幹夫 三菱化工機（株） 社長室 （現）資源化工環境工学研究所 所長
川合純夫 （株）大川製作所 研究開発部
小石眞純 東京理科大学 基礎工学部
内藤牧男 ホソカワミクロン（株） 粉体工学研究所
（現）（財）ファインセラミックスセンター 試験研究所 副所長
野口明徳 農林水産省 食品総合研究所 製造工学研究室
林 力丸 京都大学 食糧科学研究所
（現）京都大学大学院 農学研究所 応用生命科学専攻
小林 猛 名古屋大学 工学部 化学工学科（現）名古屋大学 工学研究科
上平正道 名古屋大学 工学部 化学工学科（現）名古屋大学 工学研究科
中西祥晃 ダイセル化学工業（株） セパレーションシステム事業部
（現）ワイエヌ膜コンサルタント
二村 馨 日本真空技術（株） 食品プロジェクト
長島直樹 日本真空技術（株） 食品プロジェクト
（現）日本真空技術（株） 第１電子機器事業部 製造部検査２課
松下和弘 日本電子（株） 分析機器技術本部（現）（株）生命の水研究所
明賀春樹 オルガノ（株） 総合研究所
石谷孝佑 農林水産省 農業研究センター
大森豊明 OHT技術士事務所 所長
河野澄夫 農林水産省 食品総合研究所 非破壊評価研究室
岩元睦夫 農林水産省 食品総合研究所 食品工学部
（現）農林水産省 農林水産技術会議 事務局
星 岳彦 （現）東海大学 開発工学部 生物工学科
高辻正基 （株）日立製作所 基礎研究所 （現）東海大学 開発工学部
緑川義教 日揮（株） 第２事業本部 プロジェクト開発部
（現）『創造工学工房』環境・生物工業技術士事務所 代表
亀和田光男 亀和田技術士事務所 所長
（執筆者の所属は、注記以外は1990年当時のものです）
構成および内容
第１章 '９０年代における食品加工技術の課題と展望 木村 進
１ はじめに
２ 昨今の食品加工の背景 ─食品工業をめぐる昨今の話題─
2.1 食糧の自給率
2.2 栄養水準
2.3 消費者の志向
2.4 食・飼料の輸入
2.5 食品企業（工業）の海外立地・進出
2.6 為替レートの変動（乱高下）
2.7 食品添加物表示、機能性食品
2.8 新技術・新包装材料の開発、導入
2.9 食品包装材料の廃棄
2.10 食品加工に伴う排水・廃棄物
2.11 省エネルギー
2.12 地球環境破壊
３ '90年代の食品加工技術の課題と展望
3.1 食品の特性と食品加工技術の課題
3.2 現在の食品加工技術（操作）の課題
3.2.1 真空技術
3.2.2 加工技術
3.2.3 膜利用技術（膜技術）
3.2.4 凍結技術（低温処理・利用技術）
3.2.5 電磁波利用技術
3.2.6 その他の技術
４ おわりに
第２章 バイオテクノロジーの応用とその展望 貝沼圭二
１ はじめに
２ 植物のバイオテクノロジー
2.1 細胞・組織培養
2.2 細胞融合
2.3 遺伝子組換え技術
３ 畜産のバイオテクノロジー
４ 微生物、酵素の利用
4.1 酵素利用と機能性糖質
4.1.1 異性化糖
4.1.2 機能性を有する各種糖質
4.2 微生物と細胞融合
4.3 微生物・酵素と遺伝子組換え技術
4.4 バイオリアクター
５ 将来展望
5.1 植物
5.2 動物
5.3 食品
６ おわりに
第３章 ２１世紀に向けてのバイオリアクター関連技術と装置 播磨幹生
１ はじめに
２ 科学装置における反応器
３ 醗酵装置における反応器
４ 醗酵槽を用いた工業生産
５ 酵素─生物反応における触媒としての利用
６ 回分法から連続法へ──膜のバイオリアクターへの応用と酵素、微生物の固定化
７ ２１世紀へのバイオリアクターの応用
7.1 人工問題への対応
7.2 食料・資源問題への対応
7.3 資源・環境問題への対応
7.4 菌探し、酵素の製造
８ おわりに
第４章 食品における乾燥技術の動向 川合純夫
１ はじめに
２ 代表的食品乾燥の経緯
３ 新しい乾燥装置の動向
3.1 過熱蒸気乾燥
3.2 遠赤外線乾燥
3.3 マイクロ波加熱乾燥
3.4 真空乾燥装置
3.5 予備濃縮装置
3.6 複合機能を備えた乾燥装置
3.6.1 混合造粒乾燥機
3.6.2 濾過乾燥機
3.6.3 多目的乾燥装置
3.6.4 噴霧乾燥と造粒
3.7 流動層における水分計測と制御
４ おわりに
第５章 マイクロカプセル製造および利用技術 小石眞純
１ はじめに
２ マイクロカプセル技術
３ 高速気流中衝撃法の概要とその応用
3.1 微粒子設計へのアプローチ
3.2 粒子界面制御とメカノケミストリー
3.3 まとめ
４ 食品加工技術へのマイクロカプセルの応用の可能性
５ おわりに
第６章 微粉砕技術 内藤牧男
１ 粉砕技術の概要
２ 微粉砕機各論
2.1 高速回転式衝撃粉砕機
2.2 媒体撹拌型粉砕機
2.3 ジェットミル
2.4 コロイドミル
３ 低温粉砕
４ 機械的粒子複合化技術
５ おわりに
第７章 二軸エクストルーダーの最近の技術と装置の進歩 野口明徳
１ はじめに
２ 二軸型の特徴
３ ダイの開発
４ 運転制御の試み
５ エクストルージョン・クッキングに伴う化学・栄養的変化
６ デンプンのα化
７ 不要成分の失活
８ おわりに
第８章 高圧による食品の物性と微生物の制御 林 力丸
１ はじめに
２ 圧力の意味と使い方
３ 水の加圧に伴う現象
４ 食品の加圧方法と利用圧力
５ 圧力処理と熱処理の違い
６ 生体高分子物質に対する高圧効果
７ 生物に対する高圧効果
８ 高圧効果の食品への利用法
９ 半調理食品
10 高圧装置の現状
11 加圧の仕方と包装
12 食品の物性制御
12.1 酵素処理への圧力利用
12.1.1 反応の制御
12.1.2 選択的酵素分解
12.2 食品素材の物性変化
12.2.1 タンパク質の変性
12.2.2 デンプンの糊化
１３ 微生物の静菌と殺菌への高圧利用
13.1 加圧殺菌の問題点
13.2 比較的低い圧力下での静菌現象の利用
13.3 食品の殺菌利用例
１４ おわりに
第９章 超臨海流体抽出 小林 猛、 上平正道
１ はじめに
２ 超臨海流体の性質と操作法
３ 食品分野での応用例
3.1 コーヒー豆の脱カフェイン
3.2 香料成分の抽出
3.3 植物油の抽出
3.4 高度不飽和脂肪酸エステルの分画・濃縮
４ おわりに
第１０章 膜利用技術 中西祥晃
１ はじめに
２ 膜とモジュール
2.1 膜素材
2.1.1 逆浸透膜
2.1.2 限外濾過膜
2.2 分離特性
2.3 モジュール型式
３ 膜装置
3.1 濃縮倍率の限界について
3.2 ファウリング対策について
3.3 サニタリー性の維持
４ 膜装置の経済性
4.1 トマト果汁濃縮の場合
4.2 ホエー濃縮の場合
５ 実用機
5.1 ぶどう果汁の濃縮
5.2 清澄果汁の製造
5.3 糖蜜の精製
６ おわりに
第１１章 真空利用技術 二村 馨 長嶋直樹
１ はじめに
２ 真空蒸留
３ 真空フライ（減圧油ちょう）
４ 真空冷却
５ PRACシステム
６ 真空貯蔵
７ 真空乾燥・凍結乾燥
８ 真空含浸
９ 真空燻蒸（減圧燻蒸）
10 真空解凍
11 真空発泡
12 真空かくはん（真空混合・真空マッサージ）
13 真空発酵
14 高真空缶詰
15 真空包装・真空調理
16 おわりに
第１２章 NMR分光法による水の状態解明 松下和弘
１ はじめに
２ 水を評価する指標
３ いろいろな水の分布図
４ 水をおいしくする方法
５ 水の効果について
６ これからの課題
第１３章 食品加工における用・廃水処理技術 明賀春樹
１ はじめに
２ 廃水処理技術
2.1 望まれる廃水処理技術の姿
2.2 回分式活性汚泥法
2.2.1 回分式活性汚泥法とは
2.2.2 回分式活性汚泥法の特長
2.2.3 回分式活性汚泥法の適用
2.3 生物学的脱リン法とは
2.3.1 生物学的脱リン法とは
2.3.2 生物学的脱リン法の原理
2.3.3 生物学的脱リン法の特長
2.4 UASB法
2.4.1 嫌気性処理法の特長
2.4.2 UASB法とは
2.4.3 UASB法の特長
2.5 包括固定化微生物法
2.5.1 包括固定化微生物法とは
2.5.2 包括固定化微生物法の特長
３ 用水処理技術
3.1 中空糸膜浄化装置
3.2 電気再生式イオン交換装置
第１４章 食品の品質保持技術 石谷孝佑
１ 品質保持技術の大要と多様化
２ 品質保持技術は「化学的」から「物理的」へ
３ 品質保持における電磁波利用
４ 物理手法と安全な化学的方法の複合技術
５ 抗菌性包材
６ 包装食品の香気保持
７ 品質保持とハイバリアー軟包材
８ 青果物の品質保持と包装
第１５章 電磁波利用技術 大森豊明
１ はじめに
２ 電磁波とは
３ 電磁波における光の位置付け
４ 電磁波技術の特徴とその適用
５ おわりに
第１６章 非破壊品質評価技術 河野澄夫 岩元睦夫
１ はじめに
２ 非破壊法の原理と特徴
３ 光学的方法
3.1 紫外線の利用
3.2 可視光の利用
3.3 近赤外の利用
４ 放射線的方法
５ 電磁気学的方法
5.1 電気伝導度の利用
5.2 誘電率の利用
5.3 複素誘電率と複素インピーダンス
5.4 イオン電極の利用
5.5 核磁気共鳴の利用
5.6 電子スピン共鳴の利用
６ 力学的方法
７ おわりに
第１７章 植物工場 星 岳彦 高辻正基
１ 植物工場とは
２ 設備と植物の生育
３ 実用化の問題点と今後の展望
第１８章 宇宙環境における食料生産 緑川義教
１ はじめに
２ 宇宙環境での生活の場
３ 宇宙環境での栄養要求と食生活
４ 宇宙環境での食物素材の生産
4.1 微小重力下での植物生育
4.2 月面基地での食物の生産
4.3 植物の特殊な栽培法
4.4 動物の飼育
4.5 その他の食材生産
4.6 月面基地での植物の栽培計画例
５ 宇宙環境でのアメニティと食生活
5.1 アメニティ論
5.2 食生活のアメニティ
5.2.1 食の基本生活とアメニティ
5.2.2 食生活の受動的アメニティ
5.2.3 食生活の能動的アメニティ
６ 月面基地での食品加工
6.1 穀物類・いも類
6.2 タンパク源
6.2.1 植物性タンパク源
6.2.2 動物性タンパク源
6.2.3 酵母
6.3 油脂源
6.4 ビタミン源
6.5 果物類
6.6 嗜好品
6.7 調味料・香辛料
6.7.1 調味料
6.7.2 香辛料
７ おわりに
第１９章 高齢化社会における老化制御と老人食の開発 亀和田光男
１ はじめに
２ 長寿社会の到来とシルバーライフの動向
2.1 高齢化の定義とそれに伴う社会的動向
2.2 人口構成の高齢化と平均寿命の伸長
2.3 就業率の低下と有病率の上昇
３ シルバーエイジの食生活スタイル
3.1 食品を通じての有病率の防止
3.2 シルバーエイジの食生活スタイル
４ 老化のメカニズムと老人制御
4.1 老化の定義
4.2 老化の原因と老化現象
4.3 老化制御
4.4 老化制御対策
５ 老化制御のための食事
5.1 老化を防ぐ食事
5.2 老化制御食品の範疇
5.3 酸化的ストレスの防止
5.4 油脂と老化の関係
5.5 成人病と食事の関係
６ 老人食の開発指針
6.1 制ガン機能を付与した食品の設計
6.2 脳を活性化する食事
6.3 ボケ防止食品
6.4 SOD様作用食品
6.5 老人用保健飲料
７ おわりに
内容説明
本書は、１９９０年当時の食品加工技術の中で注目されるトピックスを取り上げ、２１世紀を展望したものである。
目次
’９０年代における食品加工技術の課題と展望
バイオテクノロジーの応用とその展望
２１世紀に向けてのバイオリアクター関連技術と装置
食品における乾燥技術の動向
マイクロカプセル製造および利用技術
微粉砕技術
二軸エクストルーダーの最近の技術と装置の進歩
高圧による食品の物性と微生物の制御
超臨界流体抽出
膜利用技術〔ほか〕
著者等紹介
亀和田光男［カメワダミツオ］
亀和田技術士事務所所長
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