目次
1章 食品の主要成分の化学と機能(水分;炭水化物;脂質;アミノ酸、タンパク質;核酸関連化合物)
2章 食品の微量成分の化学と機能(ビタミン、ミネラル;天然色素;呈味化合物と香気物質)
3章 食品の加工貯蔵における成分変化(脂質の酸化;非酵素的着色反応;食品タンパク質の加工・貯蔵中における化学的変化;加熱による香気の生成と糖の分解反応;酵素による食品の色・味・香の変化)
4章 食品成分の物性的機能(高分子溶液、懸濁液のレオロジー特性;多糖の性質;ゼラチン;脂肪の乳化
著者等紹介
宮澤陽夫[ミヤザワテルオ]
東北大学大学院農学研究科食糧化学専攻博士課程修了。東北大学教授・農学博士
五十嵐脩[イガラシオサム]
東京大学農学部農芸化学科卒業、お茶の水女子大学教授。現在、神奈川工科大学教授・農学博士、お茶の水女子大学名誉教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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