目次
１章 食品の主要成分の化学と機能（水分；炭水化物；脂質；アミノ酸、タンパク質；核酸関連化合物）
２章 食品の微量成分の化学と機能（ビタミン、ミネラル；天然色素；呈味化合物と香気物質）
３章 食品の加工貯蔵における成分変化（脂質の酸化；非酵素的着色反応；食品タンパク質の加工・貯蔵中における化学的変化；加熱による香気の生成と糖の分解反応；酵素による食品の色・味・香の変化）
４章 食品成分の物性的機能（高分子溶液、懸濁液のレオロジー特性；多糖の性質；ゼラチン；脂肪の乳化
著者等紹介
宮澤陽夫［ミヤザワテルオ］
東北大学大学院農学研究科食糧化学専攻博士課程修了。東北大学教授・農学博士
五十嵐脩［イガラシオサム］
東京大学農学部農芸化学科卒業、お茶の水女子大学教授。現在、神奈川工科大学教授・農学博士、お茶の水女子大学名誉教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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