目次
第１編 糖質の構造と味・テクスチャー（糖質の構造・性質；糖質の味、甘味・おいしさ測定 ほか）
第２編 糖質と健康（糖質の栄養学；糖質と肥満、脂質代謝異常 ほか）
第３編 調理・加工食品と糖質（調理における甘味の役割；原料としての糖・甘味料 ほか）
第４編 味覚抑制・修飾物質他、関連物質（味覚修飾物質とそのメカニズム；ミラクリンおよびミラクリン類似タンパク質の構造・機能 ほか）
著者等紹介
山野善正［ヤマノヨシマサ］
一般社団法人おいしさの科学研究所理事長／香川大学名誉教授
本田佳子［ホンダケイコ］
女子栄養大学栄養学部教授
山田昌治［ヤマダマサハル］
工学院大学先進工学部非常勤講師
宮西伸光［ミヤニシノブミツ］
東洋大学食環境学部教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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