内容説明
均衡がとれ、栄養があり、おいしく、衛生上安全な給食実施のための具体的運営・管理の方法を、栄養計画、食品構成、献立作成の要領から経営・食品材料・設備・衛生・安全など諸管理の実際まで、簡潔平易に説明。管理栄養士国家試験の出題ガイドラインに完全に準拠し、かつ系統的に記述してありますので、栄養士養成課程での教科書としてはもちろん、管理栄養士国家試験をめざす方々のための参考書として最適です。
目次
総論(給食の概念;集団給食の歴史;集団給食における栄養士の役割;集団給食施設の種類と特徴;集団給食の指導と関係法規)
各論(経営管理;栄養管理;栄養教育;食品原材料管理;衛生・安全管理;施設・設備の管理;作業管理;集団給食施設の種類と特徴)