知的生きかた文庫 「料理の雑学」ものしり事典―おいしいものには、こんな秘密があった

河野 友美【著】

三笠書房（2006/08発売）

• サイズ 文庫判／ページ数 265p／高さ 15cm
• 商品コード 9784837975793
• NDC分類 596
• Cコード C0177

内容説明

ビールをビアホールなみにおいしく飲むには？「一度煮立ったみそ汁」の味がガクンと落ちるのはなぜ？サンドイッチにどうしてもバターが欠かせない意外な理由は？など、料理教室では教えてくれない“料理のコツの科学”を一挙に紹介。

目次

第１章　これだけは知っておきたい料理の決め手―だから「あの味」が出せるのか！（煮魚をおいしくする決め手は「ショウガ」を入れるこのタイミング；卵料理には少量でも必ず砂糖を使いたい理由　ほか）
第２章　これが出来ばえを保証する料理のコツ―料理上手といわれる人の秘密のワザ（一分間が勝負―うまみが出るだしの入れ方・引き上げ方；魚の生ぐさみをとるのにみそが圧倒的に効果的な理由　ほか）
第３章　これだけは覚えておきたい調理の知識―素材を最大限生かす１１のヒント（冷たいところで呼吸が止まるバナナやナスを冷蔵庫に入れていませんか？；漬けものの一番の“食べごろ”のチェックポイント　ほか）
第４章　これで食べる楽しみ、つくる楽しみがもっと広がる―料理のセンスが急上昇する！（干しシイタケの“おいしい”かおりは水に数時間、浸さなければ出てこない；少し古くなりかけた魚も酢にくぐらせると味がもどる　ほか）
第５章　もっともっと知っておきたい料理の雑学―つい誰かに教えたくなる話が一気に増える（ビールをビアホールなみにおいしく飲むには？；なぜ？にぎりずしのごはんは体温ぐらいの温度がもっともおいしい　ほか）

著者等紹介

河野友美［コウノトモミ］
１９２９年宝塚市生まれ。１９５０年、関西学院大学理工専門部食品化学科（旧制）卒業。大阪市立大学助手などを経て、大阪薫英女子短期大学教授、河野食品研究所所長を歴任。食品学、栄養学、調理科学などが専門（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[アイアイ]

旨い味噌汁は一分以内に椀にそそいですぐ食べる事、ビタミンＣを壊さないもみじおろし、タラバガニはヤドカリ類の仲間。 米は１回といで３回流す。ビールの泡は空気に触れ酸化するのを防ぎポップの苦みやアルコールの刺激を柔らかくする。 様々な科学的視点から真面目に解説されている雑学本でした。買ったボトルの醤油は早く使い切ろうと思った一冊。▽図書館

2016/07/05