出版社内容情報
大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入～調理・加工～保管～配送等作業手順に沿って解説した運用マニュアル。衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示した。注意すべきポイントを踏まえた事例も多数収載。大量調理に関わる方必携の手引書。
【目次】
内容説明
食品衛生法改正でＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化。仕入れ、調理・加工、配送等、手順に沿ってポイントを解説。運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者等が、果たすべき役割を具体的に明示。大規模だけでなく、中小規模調理施設も参考にできるポイントが満載！
目次
第１部 大量調理施設の衛生管理（作業開始にあたって；検収；原材料の保管；下処理；調理・加工；製品の放冷、保管；盛りつけ；配食および配送；製品の検査と検食の保存；廃棄物の処理；参考 学校給食衛生管理基準）
第２部 食品・料理別の衛生管理（肉料理；魚介類料理；卵料理；煮込み料理；炒めご飯・パスタ類；盛りつけ料理；サラダ・和えもの；水）
