大量調理施設衛生管理のポイント―ＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理手法 （八訂）

中央法規出版【編集】

中央法規出版（2026/02発売）

• サイズ A4判／ページ数 142p／高さ 30cm
• 商品コード 9784824303851
• NDC分類 498.54
• Cコード C3047

出版社内容情報

大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入～調理・加工～保管～配送等作業手順に沿って解説した運用マニュアル。衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示した。注意すべきポイントを踏まえた事例も多数収載。大量調理に関わる方必携の手引書。


【目次】

内容説明

食品衛生法改正でＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化。仕入れ、調理・加工、配送等、手順に沿ってポイントを解説。運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者等が、果たすべき役割を具体的に明示。大規模だけでなく、中小規模調理施設も参考にできるポイントが満載！

目次

第１部　大量調理施設の衛生管理（作業開始にあたって；検収；原材料の保管；下処理；調理・加工；製品の放冷、保管；盛りつけ；配食および配送；製品の検査と検食の保存；廃棄物の処理；参考　学校給食衛生管理基準）
第２部　食品・料理別の衛生管理（肉料理；魚介類料理；卵料理；煮込み料理；炒めご飯・パスタ類；盛りつけ料理；サラダ・和えもの；水）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[Go Extreme]

HACCP原則:HA→CCP→CL→モニタリング→改善措置→検証→記録・文書化 実践:検収(温度＋鮮度)→保管(冷蔵<10℃＋冷凍<-15℃)→ラベル 調理:解凍→水洗→加熱(CCP:中心温度75℃1分以上＋特定食品85-90℃90秒以上) 提供:温度制御＋保温→快速配送 動線:汚染区域→準清潔区域→清潔区域＝交差汚染防止 PRP:人(教育＋手洗＋健康診断＋衣服＋手袋)＋施設(排水＋掃気＋虫害制限＋消毒) 目標:HACCP＋PRP＝安心・安全な食の提供＋PDCA

2026/04/11