出版社内容情報
すし職人の仕事には、すしを握るだけでなく、造り（刺身）や椀、煮物や焼き物を作ることも含まれます。また、巻き、押し、ちらし、稲荷などのすしも作れなければなりません。本書では、江戸前の握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。また、玉子焼きの作り方、一品料理の作り方など、すし職人になるため身につけなければならないさまざまな仕事を、豊富に写真を掲載しながら、ていねいに解説しています。
内容説明
本書では、５つの江戸前ずし店の仕込みを取材しました。職人の仕事は感覚による部分が多くを占めますが、できるだけ多数の写真を掲載し、詳細な解説を添えられるよう取材先の方々にご協力いただきました。
目次
１章 江戸前ずしの基本（すしダネの種類；代表的な江戸前の仕込み）
２章 タネの仕込み（くろまぐろ黒鮪；魚河岸の買い物 ほか）
３章 玉子焼きと握り以外のすし（玉子焼き；細巻き（干瓢） ほか）
４章 各店のつまみ（西麻布 鮨 真；鮨 銀座おのでら ほか）
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
ポケモントレーナーみゆき
25
【日本の伝統料理をフルカラーで楽しむ】 ～ポケモントレーナーみゆきは、84点の経験値をもらった！～ 寿司職人の伝統の技が詰まった本。 表紙のイメージでは寿司ネタを紹介するだけなのかと思っていましたが、5つの江戸前ずし店の仕込みを含めて、自ら寿司や一品料理を作れると勘違いするレベルの分かりやすい解説が付いています。 全ページフルカラーなのが超贅沢。 一級品の写真を見ると一貫の美しさに見とれてしまいます。 ★大好きなポケモンに例えると★ サシカマス プロの技で丁寧におろす姿はどんな魚も一級品となる2021/03/06
もくれん
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この本では、5つの江戸前ずし店の仕込みが紹介されている。特筆すべきはすしだけでなく、各店のつまみもふんだんに紹介されていること。また、市場での仕入れや江戸前以外のすしなどの読み物も面白い。2025/01/24
