フレーバー・マトリックス―風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学

ブリシオーネ，ジェイムズ〈Ｂｒｉｓｃｉｏｎｅ，Ｊａｍｅｓ〉/パーカースト，ブルック【著】〈Ｐａｒｋｈｕｒｓｔ，Ｂｒｏｏｋｅ〉/目時 能理子/中村 雅子【訳】

ＳＢクリエイティブ（2021/07発売）

• サイズ A4判／ページ数 299p／高さ 23X23cm
• 商品コード 9784815609740
• NDC分類 596
• Cコード C0077

出版社内容情報

イチゴ×キノコ、アボカド×唐辛子×ココア……驚きのひと皿を生み出す組み合わせとは？
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ある食材に、なにか他の食材を組み合わせたら、もっとおいしくなったり、あるいはおいしくなくなったり……。
それには、各食材に含まれる風味、特に香りの成分（芳香化合物）が大きく影響しています。

本書では、世界最高レベルの料理学校で講師を務め、スーパーコンピューターとタッグを組んだカリスマシェフが、およそ150の食材について、基本的な化学的特徴をまとめあげ、新しい料理の組み立て方を提示します。

さまざまな材料の意外な相性が、58の図表「フレーバー・マトリックス」によって、明らかにされます。私たちの想像を超えた、美味で新しい組み合わせも見えてくるでしょう。また、それぞれのマトリックスから導き出されるレシピもご紹介しています。

プロの方はもちろん、ご家庭で料理に情熱をかたむける方にとっても、インスピレーションをもたらす1冊です。

内容説明

食材のかけ算で次々ひらめく！イチゴ×キノコ、アボカド×唐辛子×ココア…驚きの一品を生み出す組み合わせとは？５８テーマにもとづき、約１５０食材をカバー！レシピ例つき。鉄板のペア、意外な相性を“見える”化。『スミソニアン・マガジン』が選んだフードブック、ベスト１０入り！野菜、穀物、果物、肉類、魚介類など…ＡＩによって分析された化学データを有名シェフが読み解く、話題の書。

目次

１　はじめに（フレーバー・ペアリングの技法と科学；本書の使い方）
２　材料（野菜や穀物；果物；肉類；卵と乳製品；魚介類；その他）
３　ひらめき（風味を構成するもの）

著者等紹介

ブリシオーネ，ジェイムズ［ブリシオーネ，ジェイムズ］ ［Ｂｒｉｓｃｉｏｎｅ，Ｊａｍｅｓ］
カリスマシェフであり、世界有数の料理学校「インスティテュート・オブ・カリナリー・エデュケーション」で教鞭をとる、同校の料理研究部門の責任者。ＩＢＭのシェフ・ワトソン・プロジェクトではリーダーシェフを務める。料理対決テレビ番組「チョップド」に出演し、前代未聞の２度の優勝を果たした

パーカースト，ブルック［パーカースト，ブルック］ ［Ｐａｒｋｈｕｒｓｔ，Ｂｒｏｏｋｅ］
小説や料理書の著者。ＡＢＣのインターネットおよびケーブルテレビの料理番組で司会を務めたことがある。ジェイムズ・ブリシオーネの妻で創造性豊かなパートナー

目時能理子［メトキノリコ］
英語翻訳者。立教大学経済学部卒。ニュージーランドの調理師資格を保持

中村雅子［ナカムラマサコ］
英語翻訳者。同志社大学文学部卒（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ヘラジカ]

家庭料理から一段階上の料理を作りたい人向けの高価な本。実際に試せそうな意外な組み合わせも多く、想像しながら眺めるだけでも十二分に面白い。ただし、記載されているレシピは、日本で手に入りにくいスパイスなどを多用しているため、実用度はそこまで高くないかもしれない。ちょうど知人から鹿肉をもらい調味に困っていたので、この本に載っていたシーズニングは大変参考になった。肝心のジュニパーベリーはどこの店を見ても置いていないけれど……。総じて玄人好みの本だと思う。

2021/10/03

[neimu]

写真だけ眺めるのは楽しい。高級レストランに行ったみたいな気分。でも実用的かどうかと言われると、一般家庭にはどうかな。その道の人ならば参考にすることが沢山あるのだろうけれど。日本では余り使わないものもあるし、この分類で良いのか？と悩むところも。食材の写真にしても？　もっとましな写真なかったのと思うものもあったし。フレーバーは科学的に分析されたものだけれど、香りや匂いの記憶は個人差もある。味への影響は一律では無い。欧米基準の分類だが、知識として読み込むのは楽しい。実際作るとなるとどうかなあ。食べる側でいいや。

2021/10/03

[たまきら]

気づきのための実験レポートを読んでいるような楽しい本です。レシピとかもっと充実していたらもっともっと面白かったと思うけれど、「あ、なるほど確かにこの組み合わせは面白そう！」と思ったり、「いやそれはどうなんだろう？」と思ったり。日本人はどちらかというと二次元というか引き算とういうか、素数なプレゼンテーションだと思うんですが、相乗効果を楽しむレシピ作りも楽しいな。

2021/08/28

[ゆあん]

フ

2022/07/20

[まり]

知り合いの方に載ってるお料理を2〜3品振る舞って頂き、自分でも作りたくなって購入。 自分では絶対に思い付かない、やらないような食材と食材同士の組み合わせに驚き！というより感動に近い！次は何を作ろうか楽しみです。

2022/01/30