出版社内容情報
全面改訂！
「理論と実技の融合」を受け継ぎ、新しい資料や食材、最新の研究結果を取り入れた。伝統的な調理から現代的な調理まで、和･洋･中などの調理様式を網羅して解説。今回、全面的に内容を見直し、2色刷にするなど大幅な刷新を試みた。今までにない読みやすさと、本書が永年培ってきた伝統と重厚感をも体現した、調理学に携わるすべての関係者必携の書である。
目次
調理の意義・目的と調理方法
穀類の調理
いも類の調理
砂糖の調理
でんぷんの調理
豆類の調理
獣鳥肉の調理
魚介類の調理
鶏卵の調理
油脂を用いた調理
牛乳・乳製品の調理
野菜・果物の調理
寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
飲み物の調理
著者等紹介
山崎清子［ヤマザキキヨコ］
昭和２年３月東京女子高等師範学校家事科卒業、東京女子高等師範学校教諭、東京第二師範学校教授、東京第三師範学校教授、東京学芸大学助教授、東京学芸大学教授、東京学芸大学名誉教授、大妻女子大学教授、昭和５５年３月退職。平成１４年１２月逝去
島田キミエ［シマダキミエ］
昭和３年３月東京女子高等師範学校家事科卒業、新潟県長岡女子師範学校教諭、神奈川県女子師範学校教授、横浜国立大学学芸学部助教授、横浜国立大学教育学部教授、神奈川県立栄養短期大学講師、昭和５５年３月退職。平成１３年１月逝去
渋川祥子［シブカワショウコ］
昭和３４年３月お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業、鹿児島女子短期大学講師、横浜国立大学教育学部（現、教育人間科学部）講師、助教授、横浜国立大学教育人間科学部教授、横浜国立大学名誉教授、聖徳大学教授、農学博士（東京大学）
下村道子［シモムラミチコ］
昭和３６年３月お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業、お茶の水女子大学大学院家政学研究科修士課程修了、東京都立高等学校教諭、大妻女子大学家政学部講師、助教授、教授、理学博士（上智大学）
市川朝子［イチカワトモコ］
昭和４４年３月お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業、お茶の水女子大学大学院家政学研究科修士課程修了、湊川女子短期大学講師、松蔭女子短期大学講師、大妻女子大学家政学部講師、助教授、教授、博士（学術）（お茶の水女子大学）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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