目次
第１章 人間と食べ物（食品の歴史的変遷；食物連鎖 ほか）
第２章 食べ物と嗜好性（おいしさの要因；おいしさの評価）
第３章 食事設計と栄養（食事設計の基本知識；嗜好性と健康 ほか）
第４章 調理器具（調理熱源（エネルギー源）
調理器具・設備）
第５章 調理操作（加熱操作；真空調理 ほか）
第６章 調理操作による物性、栄養成分および機能性の変化（米・小麦・雑穀類・いも類；豆・野菜・海藻・果物 ほか）
著者等紹介
畑江敬子［ハタエケイコ］
１９４１年兵庫県に生まれる。１９６３年お茶の水女子大学家政学部卒。現、和洋女子大学大学院総合生活研究科特任教授、お茶の水女子大学名誉教授。専攻は調理科学。理学博士
香西みどり［カサイミドリ］
１９５５年福島県に生まれる。１９７８年お茶の水女子大学家政学部卒。現、お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科教授。専攻は食物学。博士（学術）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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