和の達人野崎洋光が教える じつは知らない和食の常識

野崎 洋光【著】

洋泉社（2016/02発売）

• サイズ A5判／ページ数 175p／高さ 21cm
• 商品コード 9784800308252
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

内容説明

野崎流「和食の教科書」の決定版！家庭料理が美味しくなる、厳選レシピ６０付。固定観念を覆す、目からうろこの新常識が満載！「野崎流の美味しいひと手間＆調理のコツ」「素材選びの目利きポイント」も、やさしく伝授。世界に誇れる食文化「和食」を、「知る」と「つくる」で、二度楽しめる！

目次

１　固定概念を捨てる！（○「煮魚」は煮てはならない！？（レシピ　鯖の味噌煮）
○肉を焼くのは冷たいフライパンから！？（レシピ　鶏のパリパリ焼き）
×調味料は「さしすせそ」の順番で入れる！（レシピ　「さしすせそ」を用いない豚の角煮）　ほか）
２　野崎流おいしいひと手間＆調理のツボ（おいしく米を炊く！（レシピ　土鍋でご飯を炊く）
炊き込みご飯は水１０、薄口しょうゆ１、酒１（レシピ　さつまいもの秋ごはん）
生から加熱の境界線６５℃を覚えておこう（レシピ　タコのあらい）　ほか）
３　素材選びの目利きポイント（牛肉／豚肉―トレーのパックに肉汁が出ているのは論外！；鶏肉／ひき肉―鶏肉とひき肉は鮮度が命！理想は買い置きなし！；キャベツ―春から冬まで使えるからこそ、鮮度も要チェック　ほか）

著者等紹介

野崎洋光［ノザキヒロミツ］
１９５３年福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。５年間の修行を経て八芳園に入る。１９８０年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。１９８９年に南麻布「分とく山」を開店し、現在は４店舗を総料理長として統括。雑誌、テレビなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[なかちゅう]

筍（蕨）のあくぬき、大根おろしの汁でできる！？青菜をゆでるのに塩は要らない！？おでんはだしで煮込まない！？え～っ、これ、ぜんぜん知らなかったっていうのが結構ありました。逆に豚汁つくるときに自己流で豚肉は最後に入れていたけれど（固くなるのが嫌だったので）、それが新常識だったというのはちょっと自慢できるかな（笑）

2016/04/30

[じゃんケンシロウ]

大味になりがちな昨今の料理だが、素材の味を活かす料理術が満載。早速、味噌とヨーグルトを使った『ぬか漬け風漬物』を実践。茄子は失敗。きゅうりは…美味い！浅漬けより断然に味が豊か！『漬け用の残った味噌は味噌汁にも使えます』との事で、無駄が無い事も魅力。勿論実践。不味い！乳臭くて飲めたもんじゃない！やっぱり料理は挑戦だ。

2018/11/27

[ジコボー]

日頃、とくに気にせずに調理している料理の間違いを指摘してくれた本書。コメは軽く洗うだけ、キノコは湯通し、煮魚は煮ない、おにぎりは握るでなるむすぶ（おむすび）、根菜類の皮は剥かない、砂糖で脱水などなど、分かっている人には常識なのかもしれませんが、私にとっては新鮮な知識を得られたありがたい本でした。 意外と料理の事は誰も教えてくれませんので。 ねり玉味噌のレシピは早速、挑戦してみようと思います！

2019/12/22

[じろ]

★★★ ふーむ、なるほどとは思うもののあまり頭に入って来ない…美味しい料理を当然作りたいんだけど、手間を増やすのはキツいよ…読む時期間違えたかな。 丁寧な暮らしはとても素敵だけど、それが脅迫になるならやめたほうがいいよね、そういう時期はね。

2020/06/20

[猿田彦]

おそらく野崎さんのお店はとても高くて一生行けないだろうと思いますが、そこで食べる料理に触れたくて読みました。店の料理と家庭料理は全く別物であるとして、かけなくてよい手間とかけたい手間を明確にし、時短と日々の継続、美味しいく食べることにつなげているのかなと思いました。食材の持つ味を生かし、出汁を必要としないものにまで使わなくてよいとか、霜降りの効用など目からうろこのものもたくさんありました。レシピも家庭にある食材ばかりで作りやすそうです。

2017/02/06