内容説明
あまたある料理のコツの本の中、調理学の研究者により実験・検証した内容を紹介した、本当に信用できる本です。“なるほど”と思う料理のコツが満載。これらのコツを知ることで、料理を失敗せずにおいしく作れたり料理を作る手間を減らしたりできます。毎日の料理作りを手助けしたいという思いが詰まっています。あなたもこの本を読むと料理が作りたくなるはずです！
目次
調理の基本
卵
肉
魚介
野菜
豆
芋
果物
ごはん
めん
小麦粉
お菓子
そのほか
著者等紹介
吉田企世子［ヨシダキヨコ］
女子栄養大学名誉教授
松田康子［マツダヤスコ］
女子栄養大学調理学研究室教授
奥嶋佐知子［オクシマサチコ］
女子栄養大学調理学研究室准教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
アカツキ
9
料理のあれこれについて実験、実際に食べてみてどうだったかというお料理科学本。色々タメになったけれど、ほうれん草はゆでてから切るものと頭から思い込んでいたので、切ってからゆでるというやり方があることに驚いた。母親が切ってから派だと知って二度ビックリ。実用的で話のタネにもなるし面白い本だった。2021/01/23
BEAN STARK
8
食塩、精製塩は小さじ一杯6g並塩は5g。だしの昆布は沸騰直前に引き上げないでうまみを出しきるのが合理的。ハンバーグの玉ねぎは肉の重量の15~20%であれば生で加えても差し支えない。黒豆は水に浸した場合、やわらかくなる前に砂糖を加えると組織がしまって時間がかかりシワになりやすい。0.3%の塩水に浸した場合、早くやわらかくなるが砂糖を加えると同じくシワになりやすい。調味液に浸した場合、皮にシワが寄りにくく調味料を加える手間がなく失敗が少ないが時間がかかる。ピースごはんは生豆と一緒に炊くと色は悪いが豆の香りや2020/05/12
たこ焼き
7
ハンバーグはパン粉を10%以下牛乳で湿らせて訳。鮭も冷蔵庫で解凍してから焼いた方がおいしく、冷凍状態のまま焼くより電子レンジ解凍後焼いた方がおいしい。表面に若干水が出る程度でドリップが出ない程度に解凍する。かぼちゃや里芋は下茹でせず初めから出し汁でゆでるとよい。菜っ葉系をゆでるときは塩は少なめ、ジャガイモのような根菜は少し塩を入れてゆでるとよい。ピーマンは油多め、ほうれん草は油少な目の炒めがおいしい。きゃべつを切ったあとに水に浸すとよい（すぐにざるに上げること）2025/03/29
ＭＡＳＡ１２３
6
スーパーで売っている「女子栄養大学監修」のお弁当は、カロリー控えめで野菜も多くて味もよいのでお気に入りだ。調べてみたら、女子栄養大学は歴史のある関東の私立大学でした。最終ページの監修・著者にずらりと並んだお名前は、すべて女性で、イラスト、図表の作成者も女性と徹底している。ハンバーグのパン粉の割合、キャベツの茹で方と塩の分量、とか、すべての項目は、大学の研究室で実証されたもの。多くの女子学生さんが参加して、この本ができているのだろうなあ。何種類も作って味を評価する膨大な作業、でも、楽しそうだね。 2024/10/19
烟々羅
4
”なるほど、数値化の難しい「好み」のアンケートは「官能試験」と呼べばよいのか。むかしは試行回数などはっきり挙げてはじめて「検証」、単なる比較は「実験」だったな” などと細かいところには日本語が若すぎるとツッコみたくなるところもあるけど ……内容、構想、着眼点。としては満点。十分に面白い。ノウハウ本だけ読んだ素人な同居人が文句言ってくるんですけど…… といったニーズがあったのではないかな。2023/01/05
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