調理のためのベーシックデータ （第６版）

女子栄養大学調理学研究室/女子栄養大学短期大学部調理学研究室【編】

女子栄養大学出版部（2022/02発売）

• サイズ A5判／ページ数 184p／高さ 15X21cm
• 商品コード 9784789503259
• NDC分類 498.51
• Cコード C2077

出版社内容情報

「食品成分表」ではわからない、揚げ物の吸油率、下処理や調理後に実際に口に入る塩分量、調理後の肉の脂質やエネルギーの変化などの栄養価計算に不可欠なデータが満載。



さらに乾物の戻し率や材料の下処理の方法、調理によるビタミンの変化など、調理や栄養に関するデータを集めました。



栄養学・調理学を学ぶ方に必携の1冊です。

内容説明

揚げ物の吸油量、下処理や調理後に実際に口に入る塩分量、調理後の肉の脂質やエネルギーの変化など、さまざまなデータを網羅し、収載した唯一の本。乾物の戻し率や材料の下処理の方法、調理によるビタミンの変化など、調理や栄養に関するデータも満載。日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）準拠。

目次

１（部位・調理別肉の脱脂肪によるエネルギーカット率；料理別調理前後の肉の栄養価変化率；揚げ物の吸油率；料理別油の使用量；サラダのドレッシングと油の付着率；塩分の使う量と食べる量　ほか）
２（料理の材料・調味料の配合；一日に必要な食品重量とエネルギーのバランス表；体格指数（ＢＭＩ）の判定表）