内容説明
食品化学は、食品の性質や変化を生化学的に考える学問である。従って、その反応や変化が難しく感じられてしまい、理解できない場合も多いようである。難しく感じるのは、その反応がどのように起きているのか、食品の中で何が変化しているのかといったことをイメージできないことが、理解を難しくしている原因であることが多い。よって、筆者らはこの問題を少しでも解決すべく、付属ＣＤに反応式や変化を関連する挿絵や図表をカラーで示し、食品化学を理解しやすくなるよう本書を作成した。
目次
１ 食品とその係わり合いを理解する
２ 食品成分の特性を理解する
３ 食品材料の成分とその特徴を理解する
４ 食品の色の変化と化学的変化を理解する
５ 食品の貯蔵加工時におこる化学的変化を理解する
６ 食品の味と物性を理解する
著者等紹介
高野克己［タカノカツミ］
１９８０年東京農業大学大学院農学研究科博士後期課程中途退学。東京農業大学応用生物科学部教授。農学博士。専門は食品化学、食品製造学
渡部俊弘［ワタナベトシヒロ］
１９７９年東京農業大学大学院農学研究科修士課程修了。東京農業大学生物産業学部教授。博士（農芸化学）。専門はタンパク質化学、酵素化学
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