出版社内容情報
食品と生体におけるメイラード反応のメカニズムと制御法および、メイラード反応を利用した食品開発について解説した1冊!
目次
第１編 総論・科学（メイラード反応の概要；メイラード反応の化学；食品とメイラード反応 ほか）
第２編 現象・制御（アミノ酸・ペプチド・タンパク質；糖質（還元糖）
脂質 ほか）
第３編 食品（味噌・醤油の特有香気成分の生成とメイラード反応；鶏卵とメイラード反応；食肉とメイラード反応 ほか）
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