目次
第１部 水とは何か（水を知る；水そのものを分析する；水を機能化する；おいしい水とは）
第２部 水と食品（食品に使われる水の条件；水を殺菌する；いろいろな水の機能を見る）
第３部 食品中の水の働き（食品中の水を分析する；水分活性の意味；自由水と結合水；食品加工と水の関わり）
著者等紹介
久保田昌治［クボタショウジ］
１９３６年新潟県出身。１９６０年東北大学理学部卒。１９６２年東北大学大学院理学研究科修士課程修了。１９６２年東北大学助手、静岡大学工学部講師。１９７０年（株）日立製作所日立研究所入社、主任研究員、理学博士。１９９５年（株）日立製作所退社、（株）ウォーターデザイン研究所所長、ウォーターデザイン研究会理事長として現在に至る
石谷孝佑［イシタニタカスケ］
１９４３年鳥取県出身。１９６７年東京農工大学農学部農芸化学科卒。１９８０年農林水産省食品総合研究所食品包装研究室長。１９８３年農学博士。１９９５年農林水産省農業研究センター研究部長。１９９８年農林水産省国際農林水産業研究センター企画調整部長。２００５年日本食品包装研究協会会長として現在に至る
佐野洋［サノヨウ］
１９４３年京都府出身。１９７３年京都大学大学院薬学研究科修了。京都大学薬学部助手、薬学博士（京都大学）。１９７４年農林省植物ウィルス研究所主任研究官。１９８３年農林水産省農業生物資源研究所、主任研究官。１９９０年農林水産省食品総合研究所室長。２０００年摂南大学薬学部教授。２００８年退職（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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