出版社内容情報
伝統食品かまぼこについて、原料の化学・製造器機の技術革新・消費者のニーズに適う新製品開発・付加価値等々、かまぼこ業者に向けて業界の技術指導者が執筆する「かまぼこ製造の百科事典」。
内容説明
本書は、魚肉タンパク質の基礎研究、すり身およびかまぼこの製造・流通・保全技術に関する最新の成果をそれぞれの分野の専門家がわかりやすくまとめたものである。
目次
第１章 魚介類筋肉成分（魚介類筋肉タンパク質の構造と機能；魚肉タンパク質の熱変性とゲル形成 ほか）
第２章 冷凍すり身（冷凍すり身技術の開発と生産の歴史；原料魚と製造技術の特徴 ほか）
第３章 ねり製品（主なねり製品の種類と特性；製造技術の変遷 ほか）
第４章 食品添加物・副原料の科学（食品添加物・副原料の役割；各種添加物の添加効果 ほか）
第５章 品質と管理（食品の腐敗および安全性に関わる微生物；かまぼこにおける腐敗および有害微生物 ほか）
著者等紹介
山沢正勝［ヤマザワマサカツ］
独立行政法人水産総合研究センター日本海区水産研究所
関伸夫［セキノブオ］
北海道大学大学院水産科学研究科
福田裕［フクダユタカ］
国際農林水産業研究センター
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