内容説明
本書は、平成１３年４月５日、日本大学生物資源科学部で日本水産学会の主催により開催されたシンポジウム「魚肉のゲル形成における構成タンパク質の役割」の講演内容に基づいてまとめたものである。
目次
１ ミオシンの役割（ゲル形成能と網目構造；肉糊の加熱中の構造変化とゲル形成；ミオシンの加熱による分子間相互作用；ライトメロミオシンの構造とゲル形成能）
２ ミオシン以外の筋肉構成タンパク質の役割（アクチンおよびその他筋原繊維タンパク質；筋形質タンパク質；コラーゲンの性状とゲル形成）
３ 内在性酵素のゲル形成への関与（トランスグルタミナーゼ；筋原線維結合型プロテアーゼ；筋形質画分中のプロテアーゼインヒビター）
