内容説明
大豆タンパク質を巡る諸問題に、その製造方法・加工特性から生理活性にわたる最近の知見を取り上げ、しかも加工と生理活性とを結びつけた新しい視点からの論議を進めるため、平成１０年４月、日本栄養・食糧学会大会においてシンポジウム「大豆タンパク質の加工と機能性」を催した。本書は、このシンポジウムで講演された先生方に執筆をお願いし、さらに脂肪酸代謝および結腸癌に及ぼす大豆タンパク質の特徴的な効果についての章を加え、一冊にまとめたものである。
目次
第１章 大豆製品に求められる機能性
第２章 大豆タンパク質およびペプチドの調製法と機能性
第３章 大豆タンパク質の加工と機能性
第４章 大豆タンパク質発酵食品とその機能性
第５章 大豆タンパク質加工食品とその栄養特性
第６章 大豆ペプチドの機能性
第７章 大豆タンパク質と脂肪酸代謝
第８章 大豆製品およびフィトケミカル類による結腸癌の予防
