調理学

日本フードスペシャリスト協会【編】

建帛社（2015/03発売）

• サイズ A5判／ページ数 173p／高さ 21cm
• 商品コード 9784767905242
• NDC分類 596
• Cコード C3077

目次

１　おいしさの設計（調理の意義；食べ物の嗜好性―おいしさの要因；おいしさの演出―おいしさを生み出すだしと調味；食事設計）
２　調理操作（非加熱操作と器具；加熱操作と器具；熱源の種類と加熱機器・器具）
３　食品素材の調理特性（炭水化物を多く含む食品の調理性；たんぱく質を多く含む食品の調理性；ビタミン、無機質を多く含む食品の調理性；成分抽出素材の利用と調理性）
４　調理と食品開発（調理と摂食機能；安全性への配慮；調理から加工への展開；消費と流通への展開）