内容説明
学生のための教科書、参考書として「調理学および実験」を編纂してから、早くも１０余年の年月が経過した。その間、食品材料にしてもますます多様化し、食生活もあらゆる面で変化してきた。栄養士・管理栄養士課程では、カリキュラムが改正され、栄養士養成に関する各教科目のガイドラインが示された。今回、これらを踏まえて、調理に関係の深いエネルギー源・器具などの項目や、新しい内容を加えて本書を刊行することにした。実験は、理論の理解を深め、失敗のない実習を行うために役立つものであり、項目によっては調理学実習に取り入れることのできるものも含めた。
目次
第１章 調理の意義と目的
第２章 調理と嗜好性
第３章 調理操作論
第４章 食品の調理性および実験
第５章 調理のエネルギー源・器具・その他
