内容説明
日本では東西文化を見事に融合させて新しい生活文化を創り出しているが、食の世界も同様であり、調理学は東西食文化を融合させた、新しい食文化創造の一翼を担っている。時代のニーズに応えて、新しい調理学の皮袋に新しい調理学の内容が盛り込まれねばならない。折も折、栄養士および管理栄養士課程のカリキュラムが大幅に改正され、新しい栄養士養成に関する各教科目のガイドラインが示されている。本書は、こうした新しい調理学への期待にそって、大学あるいは短期大学における学生の教科書としてまとめたものである。
目次
第１章 調理学の概要
第２章 食べ物のおいしさ
第３章 調理操作論
第４章 食品の調理機能
第５章 台所器具・エネルギー源
