内容説明
本書では、まず食品を構成する成分を無機物と有機物との両面から述べ、ついでこれらの成分の変化について食物として主要なものをとり上げ、さらに、各個の食品について生物学的な点を考慮してその食品自体のもつ特色を化学との関連性において述べ、最後に食品添加物について主要な事項をとり上げている。改訂に際しては、「食品成分表」の項を大幅に書き改め、同時に「食品学各論」の項の成分表の抜粋を新しいもの（五訂版）に替えた。
目次
１ 食品の成分
２ 食品の成分の変化（反応）
３ 食品の物性
４ 食品成分表
５ 食品学各論
６ 食品添加物
著者等紹介
小島喜久［コジマヨシヒサ］
大正５年名古屋市に生れる。昭和１６年北海道帝国大学農学部農芸化学科卒。同年理化学研究所入所、鈴木梅太郎研究室勤務。昭和２４年復員後旧職に復帰。薮田貞治郎研究室勤務。昭和３３年生化学第一研究室研究員。昭和３９年実践女子大学教授。昭和６３年実践女子大学名誉教授。農学博士
渡部一穂［ワタナベカズホ］
昭和１０年秋田市に生れる。昭和３３年東北大学農学部農芸化学科卒。同年理化学研究所入所、発酵工学研究室勤務。昭和４３年米国ハワイ大学生化学・生物物理学教室に２年間留学。昭和５２年同上に２年間再度留学。昭和５３年理化学研究所微生物生態学研究室副主任研究員。昭和５９年新技術開発事業団創造科学技術「特殊環境微生物プロジェクト」の技術参事兼職。昭和６０年実践女子大学教授、現在に至る。農学博士
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