内容説明
これからは、「食べる人」（消費者）の側も、「企業の人」（食品産業）の側も、個人のライフステージに適応する食に目を向けていくことが重要である。その際、民族や宗教をはじめ、家族構成、年齢、性別、嗜好性、地域性、食文化などを考慮することも必要であろうが、とりわけ、安全で健康的な食生活を楽しみつつ営むためにはどうしたらよいかが真に問われている。本書第２版は、このような食環境を踏まえたうえで、栄養士や管理栄養士、家庭科教員、調理師、フードスペシャリストなどを目指す、家政系および生活科学系の大学・短期大学・専門学校の学生が容易に理解できるよう、新たに平易な図表や用語解説などを加え、さらに「嗜好飲料の調理とサイエンス」の項目を設けた。
目次
１ 調理とおいしさのサイエンス（調理学の意義；食べ物と調理；食べ物と味覚 ほか）
２ 食品素材の調理による変化とサイエンス（炭水化物食品の調理とサイエンス；タンパク質食品の調理とサイエンス；油脂を含む食品の調理とサイエンス ほか）
３ 調理操作のサイエンス（調理の基礎サイエンス；調理操作；調理器具）
著者等紹介
品川弘子［シナガワヒロコ］
１９６６年北海道教育大学卒業。１９７８年日本女子大学家政学部食物学科卒業。１９８０年同大学院家政学研究科（食物・栄養学専攻）修了。現在、帝京短期大学生活科学科教授、学術博士（昭和女子大学）
川染節江［カワソメセツエ］
１９６２年日本女子大学家政学部食物学科卒業。現在、香川県明善短期大学教授、農学博士（愛媛大学）
大越ひろ［オオゴシヒロ］
１９７０年日本女子大学家政学部食物学科卒業。１９７２年同大学院家政学研究科（食物・栄養学専攻）修了。現在、日本女子大学家政学部教授、農学博士（大阪府立大学）
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ねええちゃんvol．2
