調理とサイエンス

品川 弘子/川染 節江/赤羽 ひろ【著】

学文社（1993/03発売）

• サイズ A5判／ページ数 237p／高さ 22cm
• 商品コード 9784762004483
• NDC分類 596
• Cコード C3343

目次

第１章　調理とおいしさのサイエンス（調理学の意義；食べ物と調理；食べ物と味覚；食べ物とおいしさ；調理とおいしさ；「献立から供卓」におけるおいしさの要因；おいしさの評価）
第２章　主な食品素材の調理による変化とサイエンス（炭水化物性食品の調理とサイエンス；タンパク質性食品の調理とサイエンス；油脂を含む食品の調理とサイエンス；ビタミン・無機質性食品の調理とサイエンス；ハイドロコロイドを用いた調理とサイエンス）
第３章　調理操作のサイエンス（調理の基礎サイエンス；調理操作；調理器具）