出版社内容情報
管理栄養士・栄養士養成課程の1年生では調理学と調理実習が並行して行われることが多く，本書では調理実習に必要な知識をまず説明する．調理学を理解するための科学については，「食品の特徴に応じた調理の特性」で，炭水化物とたんぱく質のそれぞれの調理性としてわかりやすく記述した．巻末には管理栄養士国家試験頻出用語を解説とともに掲載．
1．調理の意義
２．食品の特徴に応じた調理の特性（炭水化物を多く含む食品／たんぱく質を多く含む食品／ビタミン・無機質を多く含む食品／その他の食品）
３．調理操作と調理機器（非加熱調理／加熱調理）
４．食事設計（献立作成／供食／他）
５．食べ物のおいしさと評価（美味しさの構成要因／味の認知／食べ物の要因／他）
６．食料と環境問題（フードマイレージ，食料自給率，地産地消，食べ残し・食品廃棄）
河内 公恵［カワチ キミエ］
目次
第１章 調理の意義
第２章 炭水化物を多く含む食品
第３章 たんぱく質を多く含む食品
第４章 ビタミン・無機質を多く含む食品
第５章 その他の食品
第６章 調理操作と調理機器
第７章 食事設計論
第８章 食べ物のおいしさと評価
第９章 食料と環境問題
資料
著者等紹介
河内公恵［カワチキミエ］
現在、鎌倉女子大学家政学部管理栄養学科准教授。専門、食品科学。博士（学術）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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