内容説明
平成１４年度からの新管理栄養士課程の調理学は「食べ物と健康」の分野に位置づけられ、「人間と食べ物のかかわり、食品の栄養特性・物性、新規食品・食品成分と健康や病疾予防での役割、栄養面・安全面・嗜好面の特性と調理方法、食品の安全性と衛生管理を理解する」ことが教育目標にかかげられている。そこで本書では、この教育目標に沿って、これまでの内容を見直し、とくに「おいしさと人体とのかかわり（１．１節）」と食品の衛生管理に対応した「大量調理（９章）」の部分を新しく加えて構成した。このような観点にたって、調理学の基礎的理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を一体化させて、実践的で役立つ知識をわかりやすく解説した。
目次
１ 調理と嗜好性
２ 調理操作
３ 植物性食品の調理性
４ 動物性食品の調理性
５ 成分抽出素材の調理性
６ 嗜好飲料
７ エネルギー源および調理器具
８ 食事計画と食事様式
９ 大量調理
著者等紹介
木戸詔子［キドショウコ］
イリノイ大学大学院農学部卒業。現在、京都女子大学家政学部・教授。農学博士
池田ひろ［イケダヒロ］
京都女子大学家政学部卒業。前、京都女子大学家政学部・助教授
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