内容説明
食品の主要成分および嗜好・有害成分の化学的性質とその化学変化、食品成分の栄養上の特性と食品の栄養評価、および食品成分と嗜好性および食品の品質との関わり、食品の物理的性質（物性）、食品嗜好性の総合評価としての官能評価について、横断的、かつ総括的に述べる。とくに次の点に留意―食品の本質を簡潔に学べるように基本的な内容を重要な項目に限り取りあげて説明。管理栄養士国家試験への対策を考慮し、ガイドラインに沿った内容。
目次
１ 食品とは
２ 食品の主要成分
３ 食品中の嗜好・有害成分
４ 食品成分の化学変化
５ 食品の栄養価
６ 食品の物性
７ 食品のおいしさの総合評価―官能評価
８ 食品成分表
