美しいフランス菓子の教科書

デュピュイ，メラニー【レシピ＆解説】〈Ｄｕｐｕｉｓ，Ｍ´ｅｌａｎｉｅ〉/ジャヴェル，ピエール【写真】〈Ｊａｖｅｌｌｅ，Ｐｉｅｒｒｅ〉/ヴァルツィコス，ヤニス【絵】〈Ｖａｒｏｕｔｓｉｋｏｓ，Ｙａｎｎｉｓ〉/カゾール，アンヌ【技術説明】〈Ｃａｚｏｒ，Ａｎ

パイインターナショナル（2016/11発売）

• サイズ B5判／ページ数 287p／高さ 27cm
• 商品コード 9784756248091
• NDC分類 596.6
• Cコード C0077

内容説明

生地・クリーム・デコレーションなど４６の基礎技法を応用してパリのお菓子５３種が作れる、基礎から学ぶ製菓レシピ約１００選。

目次

第１章　基本の生地／クリーム／ソース（パート・ア・フォンセ―敷き込み生地；パート・ルヴェ―発酵生地；パート・キュイット―加熱して作る生地；パート・バテュ―泡立ててふんわり仕上げた生地　ほか）
第２章　パティスリー―お菓子（グランガトー；アントルメ；タルト；シュー菓子　ほか）
第３章　用語解説（道具；基礎；型の準備；絞り袋と口金　ほか）

著者等紹介

デュピュイ，メラニー［デュピュイ，メラニー］ ［Ｄｕｐｕｉｓ，Ｍ´ｅｌａｎｉｅ］
パリで人気の料理教室『アトリエ・デ・サンス』で、ジャン‐バティスト・チボーとともに、お菓子のレッスンを担当する講師。ラグジュアリーホテルでパティシエールとしてデビューし、ミシュラン一つ星のレストラン『エレーヌ・ダローズ』で、ブノワ・カステルに師事。コスト兄弟が経営するグループやノマド、リュブレ・トレトゥール、エディアールなど老舗のケータリング・レストランでデザートを担当した経歴を持つ

河清美［カワキヨミ］
翻訳家、ライター。東京外国語大学フランス語学科卒後、渡仏。フランス在住（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[花林糖]

『美しいチョコレート菓子の教科書』がとても好みだったのでこちらも購入（図書館蔵書なしで内容確認出来ず）。基本の生地（クリーム・ソース）、各種パティスリー（タルト/シュー菓子/パイ菓子/メレンゲ菓子他）、用語解説。チョコレート菓子本同様写真が美しく美味しそう。生地やクリームの丁寧なレシピが有難い。

2022/11/27

[Dk An (angchang)]

製菓のレシピなんて今時ネットを探せばたくさん出てくるけれど、「しっかりした基本の上に応用がある」と考えるタイプには、この本が適切と思う。誤魔化しや時短・省力的応用がないレシピって探すのちょっと骨が折れるし。基本の生地等を1品として詳しく説明していて、かつ技術的な解説も後ろの方に載っているから真面目に学習しやすい。シリーズ揃えても損はないかも。書架に並べても見劣りしない。僕は辞書的に、もしくは何を作ろうか考える時のカタログ的に使うことが多いです。

2022/10/01

[ミースケ]

本の前半分がジェノワーズやビスキュイ・ジョコンド、クレーム・パティシエールなどのフランス製菓の基本パーツについてのレシピと制作手順、本の後半分フレジェやタルト、焼き菓子など個別の菓子のレシピという構成。どちらのパートも手順が丁寧に説明され、個別に写真があるのでとてもわかりやすい。美しく仕上げるポイントや失敗しがちな箇所の説明もある。さらにタルトやアントルメのレシピには構成パートの説明付き断面図もある。微細な説明が欲しい時に役立つ本。菓子の種類も多い！

2024/09/07

[中村蓮]

見てるだけで楽しい。 準備時間の長さなど、特徴的だと思いました。

2023/02/26