出版社内容情報
【目次】
目次
１ 『鮨なんば』のすしの世界（理想の一カンに託す、すしの進歩；すしで紡ぐ、その日限りの物語；温度ですしを語る 職人の感覚と科学の交差点；『鮪なんば』のすしダネ暦；『鮪なんば』のすしダネ産地）
２ 『鮨なんば』のすしの仕事（すしの技術；“すし前”の仕事 酒肴あれこれ）
３ 素材を知る（「魚介」―豊洲市場から学ぶ魚の目利きと扱い；「米」―米づくりの現場とすし米へのこだわり；「酢」―ミツカンで学ぶ、すし酢の科学と哲学；「ワサビ」―信州の清流で育つ本ワサビ、その現場）
４ すし職人・難波英史（すしの世界へ；すし店はお客と共に育つ；挑戦の舞台「日比谷」；探求の積み重ね、信頼の積み重ね；すしの値付けをどう考えるか；誰をおき、どう育てるか；海の向こうへ飛び込む；すしと歩む、進化の道）
著者等紹介
難波英史［ナンバヒデフミ］
１９７４年（昭和４９年）生まれ、東京都出身。すし職人を志し、２０歳で都内のすし店にて修業を開始し、様々なすし店で研鑽を積む。２００７年に独立して荻窪に『鮨なんば』を開店し、２０１１年に阿佐谷、２０１８年に東京ミッドタウン日比谷に移転。四谷に支店をもつ。江戸前の技法を受け継ぎながらも独自の手法を極め、温度にこだわった唯一無二のすしを提供し、内外のすし通をひきつけている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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