出版社内容情報
洋菓子業界初！
スチームコンベクションオーブン（スチコン）の
活用を徹底解説した一冊。
通常の洋菓子作りでは使われにくい“コンビモード”を駆使し、
生地の焼き分け検証や、20品の焼成レシピを詳しく解説。
湿度や温度の設定がもたらす食感や焼き色の変化を見える化し、
プロのパティシエが活用できる“スチームベイク法”を提案します。
焼成の新たな可能性を切り開く技術書です。
１章
スチコンと出会って進化したアントレの菓子作り
２章
スチコンの基礎知識
３章
スチコンに触れ、その特性を知る
４章
スチコン焼成の考え方
・『アントレ』の新定番22品 レシピと焼成解説
・材料を自家製する
『アントレ』のスチコンの時間割
『アントレ』の厨房レイアウト
『アントレ』の売り場づくりの工夫
目次
１ スチコンと出会って進化した『アントレ』の菓子作り（『アントレ』の目指す洋菓子；スチコンを導入したわけ ほか）
２ スチコンの基礎知識（スチコンとは；火入れの特性 ほか）
３ スチコンに触れ、その特性を知る（ジェノワーズ生地の焼き分け；クッキー生地の焼き分け ほか）
４ スチコン焼成の考え方（スチコン活用のお菓子；材料を自家製する ほか）
著者等紹介
〓木康裕［タカギヤスヒロ］
菓子工房アントレオーナー。１９７３年、千葉県船橋市生まれ。エコールキュリネール国立・辻製菓専門カレッジを卒業。フランスや都内の洋菓子店で修業の後、１９９７年に父から『菓子工房アントレ』を引き継ぎ、以来現場主義を貫く。素材の持ち味を活かす菓子作りを信条とし、味や品質を高めるための道具選びにもこだわる。先代の味を大切にしながら、製法や焼き方に工夫を加え、独自の進化を重ねてきた。地域に根差した活動をはじめ、大手メーカーとのタイアップや講習会の講師などにも積極的に取り組む（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
