出版社内容情報
■フランス料理の基礎技術の中から「肉の火入れ」に特化し、
30年以上の経験を持つベテランのフレンチシェフ5名に、
ロティ、ポワレなど古典的な調理法を素材ごとに詳しく解説。
【取材シェフ】
「ル・リュタン イソガイ」 磯谷 卓シェフ
「レストラン プルニエ」 松本浩之シェフ
「レストラン タニ」 谷 利通シェフ
「レストラン ストラスヴァリアス」 小山 英勝シェフ
「トレフ ミヤモト」 宮本雅彦シェフ
■おいしく作るためのコツはもちろん、
「なんのためにこの作業をするのか」といった、各工程の意味にも言及。
■素材の状態や焼き上がりを見極め、調理の工程の意味をきちんと考え、
理解することで、学ぶ料理や料理書で読むレシピからも、
必ずシェフの意図を読み解けるようになる指南書。
目次
「焼き」の技術（ロティ）
「煮込み」の技術（ブレゼ；グリエ；ポワレ；ムニエル；フリカッセ；ミジョテ；ブイイール；ポシェ；エチュベ；コンフィ）
