プロベーカーが選ぶこれからの製パン法―さらに美味しく、もっと省力化、より計画的に

竹谷 光司【著】

旭屋出版（2021/01発売）

• サイズ B5判／ページ数 128p／高さ 26cm
• 商品コード 9784751114353
• NDC分類 596.6
• Cコード C2077

目次

第１部　製パン原材料（小麦粉；パン酵母（イースト）
製パン改良剤（イーストフード）　ほか）
第２部　製パン工程（原材料の選択；原材料の計量；ミキシング（混捏）　ほか）
第３部　製パンの基本と応用（基本のパン；プロ必須のアイテムとその製法；店の技術力が示せるドイツパン）

著者等紹介

竹谷光司［タケヤコウジ］
１９４８年北海道生まれ。北海道大学を卒業後、山崎製パン入社。ハリー・フロインドリーブ氏の紹介で３年間旧西ドイツ（現ドイツ）でパンの研修を受ける。１９７４年に帰国と同時に日清製粉に入社。日本製パン技術研究所（ＪＩＢ）、アメリカ製パン技術研究所（ＡＩＢ）を経て１９８６年、日本の若手リテイルベーカリー有志とベーカリーフォーラムを立ち上げ、今日のベーカリー発展の礎を築く。その後ミックス粉、小麦、小麦粉、製粉、食品の基礎研究に携わり２００７年、製粉協会・製粉研究所へ出向、全国の育種家の知己を得る。２０１０年、千葉県佐倉市に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」開店（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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