目次
せっかくフランス人と同じ土俵に立つのだからフランス食文化の粋といわれる最難関の領域で勝負しようその一念でジビエと向き合ってきた私にとって宿命の材料である
森の幸のキノコ、畑の幸の野菜大地からの恵みは、自然の節理に即して使うのが私のルール季節の流れを感じさせ、体を元気にしてくれるこれからのフランス料理にもっとも求められる素材である
世界の水産資源が減少しつつあるそんないまだからこそ、真摯に魚介と対し、ワインに寄り添うフランス料理にしっかりと仕立てたいあらためてその思いを強めている
家畜と家禽は、長い時間のなかで人智を尽くし、育まれた伝統素材その歴史から学び、味に取り込むことで料理作りの愉しみはもっと深くなる
ラ・トルチュのビストロノミー
どこかに古典の存在を感じるデセール
著者等紹介
吉野建［ヨシノタテル］
１９５２年、鹿児島県喜界島出身。７９年に渡仏し、約５年間で「ジャマン」「トロワグロ」など名だたるレストランで修業。帰国後、赤坂「光亭」、青山「ロアラブッシュ」、小田原「ステラマリス」などで活躍し、スターシェフのひとりとなる。フランス料理への情熱から再渡仏し、９７年パリ８区に「ステラマリス」を開店し、２００６年フランス版ミシュランで星を獲得。１０年フランス政府より農事功労章シュヴァリエ受勲、フランスＭＯＦコンクール料理部門審査員に任命。現在は軸足を日本に移して東京・銀座「レストランタテルヨシノ銀座」、大阪「メゾンタテルヨシノ」などを展開している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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