ソースの新しい使い方・見せ方―フランス料理の思考力

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ソースの新しい使い方・見せ方―フランス料理の思考力

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  • サイズ A4判／ページ数 143p／高さ 30cm
  • 商品コード 9784751112212
  • NDC分類 596.23
  • Cコード C2077

内容説明

食感とプレゼンテーションの「なぜ」を読み解く。

目次

ムース状のソース
ジュレ状のソース
水と油を分離させたソース
液体窒素で凍結させたソース
リオネル・ベカが生み出す創造的な皿と、表現するソース
野菜と果物のピュレがベースのソース
デザートのソース
発酵のソース