内容説明
食感とプレゼンテーションの「なぜ」を読み解く。
目次
ムース状のソース
ジュレ状のソース
水と油を分離させたソース
液体窒素で凍結させたソース
リオネル・ベカが生み出す創造的な皿と、表現するソース
野菜と果物のピュレがベースのソース
デザートのソース
発酵のソース
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