ソースの新しい使い方・見せ方―フランス料理の思考力

現代フランス料理研究会【編著】

旭屋出版（2016/08発売）

• サイズ A4判／ページ数 143p／高さ 30cm
• 商品コード 9784751112212
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

内容説明

食感とプレゼンテーションの「なぜ」を読み解く。

目次

ムース状のソース
ジュレ状のソース
水と油を分離させたソース
液体窒素で凍結させたソース
リオネル・ベカが生み出す創造的な皿と、表現するソース
野菜と果物のピュレがベースのソース
デザートのソース
発酵のソース