内容説明
おいしさの法則とは？調味料の上手な使い方は？素材に合った調理の仕方は？知って得する料理の秘訣が満載。
目次
第１章 おいしさのメカニズム（和食の味の法則性を知る；味覚の作用と素材の相性；“水”が決める和食の味 ほか）
第２章 「だし」と「調味料」（うま味を引き出すだしの取り方；塩の特性と調理における効用；醤油は料理に応じて使い分ける ほか）
第３章 和食の食材知識と調理のコツ（材料の「アク抜き」「色どめ」；魚介素材と刺身の調理；野菜の切り方・茹で方・調味 ほか）
著者等紹介
河野友美［コウノトモミ］
１９２９年、兵庫県宝塚市生まれ。関西学院理工専門部食品化学科卒業。河野食品研究所所長。大阪薫英女子短期大学教授。食品学、栄養学、調理科学、食文化論などが専門。１９９９年死去
大滝緑［オオタキミドリ］
１９５９年、兵庫栄養調理製菓専門学校卒業。料理学校助手、料理誌編集などを経て河野食品研究所に勤務。この間に日本調理師専門学校講師（調理理論担当）を勤める
山口米子［ヤマグチヨネコ］
１９６６年、大阪市立大学生活科学部食物学科卒業。河野食品研究所に勤務。この間に日本調理師専門学校講師（食品学、調理理論担当）を勤める。兵庫県立厚生専門学校非常勤講師
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