おいしい和食をつくるコツ―料理の味と調理を科学の目で解明

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  • サイズ A5判/ページ数 287p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784751104934
  • NDC分類 596.21
  • Cコード C2077

内容説明

おいしさの法則とは?調味料の上手な使い方は?素材に合った調理の仕方は?知って得する料理の秘訣が満載。

目次

第1章 おいしさのメカニズム(和食の味の法則性を知る;味覚の作用と素材の相性;“水”が決める和食の味 ほか)
第2章 「だし」と「調味料」(うま味を引き出すだしの取り方;塩の特性と調理における効用;醤油は料理に応じて使い分ける ほか)
第3章 和食の食材知識と調理のコツ(材料の「アク抜き」「色どめ」;魚介素材と刺身の調理;野菜の切り方・茹で方・調味 ほか)

著者等紹介

河野友美[コウノトモミ]
1929年、兵庫県宝塚市生まれ。関西学院理工専門部食品化学科卒業。河野食品研究所所長。大阪薫英女子短期大学教授。食品学、栄養学、調理科学、食文化論などが専門。1999年死去

大滝緑[オオタキミドリ]
1959年、兵庫栄養調理製菓専門学校卒業。料理学校助手、料理誌編集などを経て河野食品研究所に勤務。この間に日本調理師専門学校講師(調理理論担当)を勤める

山口米子[ヤマグチヨネコ]
1966年、大阪市立大学生活科学部食物学科卒業。河野食品研究所に勤務。この間に日本調理師専門学校講師(食品学、調理理論担当)を勤める。兵庫県立厚生専門学校非常勤講師
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