データが語るおいしい野菜の健康力

及川 紀久雄/丹羽 真清/霜多 増雄【著】

丸善出版（2012/03発売）

• サイズ B6判／ページ数 167,／高さ 19cm
• 商品コード 9784621085202
• NDC分類 626
• Cコード C0040

出版社内容情報

「おいしい野菜＝高品質＝安全」は、健康につながります。それらについて、科学・農業・栄養学の視点からデータをもとに解説します。

野菜は体によくて栄養があると誰もが知るようになりましたが，「おいしい野菜＝高品質＝安全」であること，そのような野菜を食べることで健康にもつながることもわかってきました．では，私たち消費者は日ごろからどのような野菜を選ぶべきなのでしょうか．「おいしい野菜」とはなんなのか，もっと知る必要があります.本書は，そんな疑問に応えるべく，分析科学をベースに農作物の生産の在り方を考える者，分析データをもとに実際に安全でおいしい野菜を生産する者，野菜・果物を分析し分子栄養学の視点からおいしい野菜を解析・評価を行う者，それぞれ違う分野の三者が互いのデータを持ち寄り，解説したものです．健康に関心がある読者にはもちろん，農業生産者にとっても，野菜を売る人たちにとってもたいへん参考になること間違いなしです．「野菜の食」はまさしく命の｢薬｣，薬食同源であることの強い想いを新たにしてくれる一冊です．

序　あなたは健康な野菜を食べていますか
?T　おいしい野菜は健康によい
　1 健康に良いおいしい野菜とはどんなもの
　2 おいしい野菜の健康成分
　3 野菜の機能性成分フィトケミカルと健康効果
?U　野菜の健康力とは
　4　野菜の選び方、食べ方で健康寿命が伸ばせる
　5　野菜のビタミンＣとその働き
　6　調理で抗酸化力はどう変化するか
　7　体の抗酸化力、免疫力を高める食事メニューとジュース
　8　健康に良い野菜は硝酸濃度が少なく抗酸化力が高い
　9　葉物野菜も、イチゴも、枝豆も夕採りがおいしい
10　抗酸化力の測り方、見方
11 データでみる野菜の力
?V　現状の野菜作りは、何が問題なのか
12 施肥過多は植物の「栄養障害」を引き起こす
13 土壌の微量ミネラルの欠乏
14 土壌も野菜も硝酸値が基本―現状は窒素過剰施肥生産―
15 日本は窒素超過剰国
16 不健康な土壌、不健康な野菜には害虫や病気が多い
17 農薬散布と消防士シンドローム
?W　おいしい野菜をつくるキーワードはアンモニアと硝酸
18 健康な土壌は、健康な完熟堆肥づくりから
19 「野菜の力」いっぱいの野菜づくり、その基本は科学
20 高品質野菜・果物生産の実際
終章
索引

内容説明

おいしい野菜って、どんな野菜？健康に良い野菜って、どういうもの？おいしい野菜を食べると健康寿命が延びるの？野菜のチカラ「抗酸化力、免疫力、解毒力」って、なんだろう？体に良い機能性成分が、調理の仕方で変わるの？野菜のつくり方によって、おいしさが変わるの？どうやればおいしい野菜がつくれるの？そんな疑問に、生産、分析科学、栄養学の三つの立場から、２万検体に及ぶ野菜の貴重な科学データ、研究結果を盛込みながら、やさしく答えました。

目次

あなたは健康な野菜を食べていますか
１　おいしい野菜は健康に良い（健康に良いおいしい野菜とはどんなもの；おいしい野菜の健康成分　ほか）
２　野菜の健康力とは（野菜の選び方、食べ方で健康寿命が延ばせる；野菜のビタミンＣとその働き　ほか）
３　現状の野菜づくりは、何が問題なのか（施肥過多は植物の「栄養障害」を引き起こす；土壌の微量ミネラルの欠乏　ほか）
４　おいしい野菜をつくるキーワードは、アンモニアと硝酸（健康な土壌は、健康な完熟堆肥づくりから；「野菜のチカラ」いっぱいの野菜づくり、その基本は科学　ほか）

著者等紹介

及川紀久雄［オイカワキクオ］
工学博士（慶応義塾大学）。現在、新潟薬科大学名誉教授。１９６７年、千葉大学大学院修士課程修了（薬学修士）後、財団法人日本環境衛生センターに勤務。１９７７年、新潟薬科大学薬学部環境化学講座講師、助教授、教授。２００２年、応用生命科学部環境安全科学研究室教授。２００９年４月より現在に至る。専門、環境安全科学、木質炭化物の高機能化、資源循環型エコシステム、野菜の高品質科学

丹羽真清［ニワマスミ］
現在、デザイナーフーズ株式会社代表取締役社長、デリカフーズ株式会社専務取締役、椙山女学園大学非常勤講師、日本アマニ協会設立発起人、協会理事。椙山女学園大学家政学部食物学科管理栄養士専攻卒業後、食品メーカーで商品開発などに８年間従事後、“食のコーディネーター”として独立。１９９９年、デザイナーフーズ株式会社設立。野菜ビジネスを通して日本の医療費削減に貢献したいと考え、食べ方をデザインし、外食産業が“食の病院”、食品メーカーが“食の薬局”になるための情報提供、商品開発、企画提案を行っている

霜多増雄［シモタマスオ］
現在、株式会社シモタファーム代表取締役社長、茨城農業改革委員会・専門分科会委員。１９４５年、茨城県取手市生まれ。１９６３年、千葉県立東葛飾高等学校卒業を機に就農。１９７５年からハーブ・生食野菜の本格栽培に入り、１９９０年、株式会社シモタファーム設立。受賞、２００３年、平成１５年度全国農業コンクール優秀賞、２００４年、平成１６年度地域特産物マイスター認定、２００６年、第３６回日本農業賞大賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[ジュリ]

おいしい野菜は抗酸化力が高く、硝酸イオンが少なく体によい。きちんとデータを取っているので信頼できる内容です。 朝採り野菜よりも夕採り野菜のほうがおいしい。流通の関係で有採り野菜は難しいのかもしれません。土壌もおいしさに関係しています。窒素肥料のあげすぎや完熟していない肥料を与えると体に悪くまずい野菜になります。そのことを生産者さんが知っておいしい野菜を作ってほしいです。

2015/05/17

[tubaki]

野菜のチカラ「抗酸化力、免疫力、解毒力」。前半は長年の様々なデータが載っている。量より質を求める時代というが、個人で成分分析が出来ないので、どれが質良い野菜か？店頭で判断することは出来ない。生産者の意識・生産能力の向上均一化が望まれる。後半はおいしい野菜を作るために注意すべきことが載っている。アンモニア、窒素過多、薬剤抵抗性など、やはり成分のことを中心に書いてある。勘違い有機農法の怖さと完熟堆肥の良さを知ることが出来た。

2012/09/09